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馒头工艺;冬天麦盖三层被，来年枕着馒头睡;;主要内容; 概述; 馒头的原辅料; 面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为： 　　　　麦醇溶蛋白、 　　　　麦谷蛋白、 　　　　麦球蛋白、 　　　　麦清蛋白等。 　其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。 ;面筋 面粉经加水揉制成面团后，在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，其他水溶性和溶于稀盐液的蛋白质等物质被洗去，剩留的有弹性和黏弹性的胶状物质即称为面筋。 馒头等发酵食品的体积主要取决于面团的CO2的数量（产气能力）和保持CO2的能力（持气能力），后者取决于面筋的数量和质量。;;湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%~70%，故又称湿面筋。 干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。 面粉中蛋白质的质量： 　　一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。 　　二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能就好。;(2) 碳水化合物;(3) 脂质 ;(4) 水分;(5) 矿物质;(6) 维生素;二、酵母;二、酵母; 酵母在面团中的发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面团蓬松富有弹性，并赋予包子面包特有的色、香、味。 在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应充足，酵母的生命活动非常旺盛，这个时候，酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量（热能）。 在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。随着酵母呼吸作用的进行，面团中的氧气有限，氧气逐渐稀薄，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。在整个发酵过程中，酵母一直???于活跃状态，在内部发生了一系列复杂的生物化学反应（如糖酵解，三羧酸循环，酒精发酵等），这需要酵母自身的许多酶参与。 ;三、糖 ;四、水;水质与面团质量的关系;馒头生产工艺;二、面团发酵;三、面坯醒发;发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，还可以保护肝脏，有一定的解毒作用。 酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。 发酵后，面粉中影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用