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（二）食品中的主要酶类 食品中存在的酶种类繁多，下面简要介绍几种与食品安全保藏关系密切的重要酶类。1 ．氧化酶类 氧化酶类是一类能引起食品品质劣化和影响食品贮藏安全的常见酶类，其中多酚氧化酶、脂氧合酶等与食品的品质及保藏性的关系非常密切。 ( l ）多酚氧化酶 又被称为酪氨酸酶、多酚酶、酚酶等。 广泛存在于植物、动物和一些微生物中。多酚氧化酶以Cu 为辅基，以氧为受氢体发生褐变反应。 底物是食品中的一些酚类、黄酮类和单宁物质。 多酚氧化酶催化底物形成醌类化合物，醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素。 ( 2 ）脂氧合酶 脂氧合酶存在于各种植物中，在豆类中具有较高的活力，尤其以大豆的活力为最高（表l 一13 ）。催化含顺，顺一l , 4 一戊二烯的不饱和脂肪酸及其酯产生自由基，然后产生氢过氧化物，氢过氧化物进一步分解，产生醛和其它不良风味的化合物。 由脂氧合酶的作用造成的食品变质主要表现为： 破坏亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等必需脂肪酸； 产生游离基损害某些维生素和蛋白质等成分。由于脂氧合酶在低温下仍有活力，故未漂烫的冷冻青豆、蚕豆等长时间冻藏仍会产生异味，造成色素的损失等。 不过，有时食品中的脂氧合酶对食品的品质是有益的 例如 面粉中的脂氧合酶能催化胡萝卜素的氧化，使其变为无色，促进面粉的漂白；在制作面团过程中促进二硫键的形成，有利于面筋的形成。 ( 3 )其它氧化酶类 过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶等也会引起食品颜色和风味的变化及营养成分的损失。 在香蕉、胡萝卜和莴苣中广泛分布着抗坏血酸氧化酶，它对于维生素C 的减少有很人关系。 过氧化物酶广泛地存在于果蔬组织中，未经热烫的冷冻蔬菜所具有的不良风味被认为是与此酶的作用有关。 2 ．脂酶 脂酶是水解处于油／水界面的三酰基甘油的酯键的酶，存在于所有含脂肪的组织中，例如哺乳动物体内的胰脂酶、大豆中的脂酶等，胰脂酶能将脂肪分解为甘油和脂肪酸。 牛乳、奶油、干果类等含脂食品的变质常常是由于其中所含脂酶的作用使游离脂肪酸增加所致。 牛乳中的乳脂肪在脂酶作用下分解产生游离脂肪酸，从而带来脂肪分解的酸败气味，这是乳制品尤其是奶油比较常见的缺陷。 3 ．果胶酶 果胶酶主要是多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶和果胶裂解酶。果胶物质是所有高等植物细胞壁和细胞间层中的成分，也存在于细胞汁液中，对于水果、蔬菜的口感有很大影响。 在香蕉、柿、桃、番茄等果蔬成熟时，可以观察到由于果胶酶类作用引起的果实软化现象。这是由于随果实成熟时，果胶酶的活力增加，存在于细胞壁及细胞间的果胶物质在果胶酶的作用下，水解变成水溶性状态的结果。  梨在成熟过程中，果胶酯酶活力开始增加时，即已达到初熟阶段。 香蕉在催熟过程中，果胶酯酶活力显著增加，特别是果皮由绿转黄时更为明显。 番茄成熟时果肉变软，也是受果胶酶类作用的结果。 4 ．蛋白酶 对于动物性食品原料，决定其质构的生物大分子主要是蛋白质。蛋白质在蛋白酶作用下所引起的结构上的改变，会导致这些食品原料质构上的变化。如果这些变化是适度的，食品会具有理想的质构。 ( 1 ）组织蛋白酶 组织蛋白酶存在于动物组织的细胞内，在酸性pH 下具有活力。这类酶位于细胞的溶菌体内，它们区别于由细胞分泌出来的蛋白酶如胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶。 已经发现五种组织蛋白酶，它们分别用字母A 、B 、C 、D 和E 表示。 此外，还分离出一种组织羧肽酶。 组织蛋白酶参与了肉成熟期间的变化，当动物组织的pH在宰后下降时，这些酶从肌肉细胞的溶菌体粒子中释放出来。 据推测，这些蛋白酶透过组织，导致肌肉细胞中的肌原纤维以及胞外结缔组织如胶原分解，它们在pH 2 . 5 一4 . 5 范围内具有最高的活力。 ( 2 ）钙离子激活中性蛋白酶（CaNP ） 钙离子激活中性蛋白酶或许是已被鉴定的最重要的蛋白酶，已经证实存在着两种钙离子激活中性蛋白酶，即CaNPI 和CaNPⅡ ，它们都是二聚体。尽管钙离子对于酶的作用是必需的，然而酶的活性部位中含有半胱氨酸残基的巯基，因此它被归属于半胱氨酸（巯基）蛋白酶。肌肉CaNP 可能通过分裂特定的肌原纤维蛋白质而影响肉的嫩化。这些酶很有可能是在宰后的肌肉组织中被激活，它们可能在肌肉变成食用肉的过程中同溶菌体蛋白酶协同作用。 （3）乳蛋白酶 牛乳中主要的蛋白酶是一种碱性丝氨酸蛋白酶，它的专一性类似于胰蛋白酶。此酶水解β一酪蛋白产生疏水性更强的γ一酪蛋白，并且也能水解 一酪蛋白，但不能水解K 一酪