聚赖氨酸综述.docVIP

天然食品防腐剂--聚赖氨酸的研究进展 摘 要：ε-聚赖氨酸(ε-poly-L-lysine,ε-PL)是通过白色链霉菌(S treptom yces albulus)发酵产生的一种由赖氨酸单体在α-羟基和ε-氨基之间形成酰胺键连接而成的均聚氨基酸,是一种安全、高效、耐高温、水溶性好、抗菌谱广的食品防腐剂。在酸性和微酸性环境中,对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌、霉菌均有一定的抑菌效果,尤其对其它天然防腐剂不易抑制的革兰氏阴性的大肠杆菌、沙门氏菌抑菌效果非常好。本文综述了ε-聚赖氨酸的结构性质、抑菌机理、应用以及其产生菌的筛选、目的产物的提取。 关键词：聚赖氨酸 筛选 抑菌机理 应用 食品的腐败变质一直是人们关心的一个问题,近年来,全世界农副产品、水产品、果蔬等食品腐烂变质而引起的经济损失十分巨大,如何防止食品腐败变质越来越引起人们的重视。长期以来,由于受到经济环境和开发水平的制约,几乎所有的食品都采用化学合成防腐剂来延长食品的保质期。随着人们生活水平的提高和健康意识的加强,对食品品质提出了更高的要求,这其中除了食品的营养、感官和外观装外,食品的食用安全性更为人们所关注[1]。天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此,近年来天然防腐剂的研究和开发利用成为了食品工业的一个热点。目前,国外一些发达国家批准使用微生物食品防腐剂有乳酸链球菌素(Nisin)、纳他霉素(Natamycin)和ε-聚赖氨酸(ε-poly-L-lysine)。我国分别于1990年和1996年批准上述前两种微生物防腐剂用于食品防腐保鲜。ε-聚赖氨酸(简称ε-PL)是80年代由日本首先发现的一种新型食品抑菌剂,它具有广谱抑菌性,能够抑制革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、真菌和一些耐热性芽孢杆菌等。由于耐高温、安全高效、抑菌谱广,可以应用于多种果蔬、食品、饮料和保健性药物的保鲜剂[13]。 聚-ε-赖氨酸(Poly-ε-lysine，简称ε-PL)最早发现是一种主要由自色链霉菌(Streptomyces albulus)产生的,由25-30个赖氨酸残基通过其a-羧基和ε-氨基形成的酰胺键连接而成的同型单体聚合物[1]。 聚赖氨酸具有抑菌谱广、安全性高、水溶性好、热稳定性好、适应pH范围广等特点，被广泛应用于食品、生物医药、化工等领域，特别是在食品防腐剂方面具有巨大的应用前景，在酸性和微酸性环境中,对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌、霉菌均有一定的抑菌效果,尤其对其它天然防腐剂不易抑制的革兰氏阴性的大肠杆菌、沙门氏菌抑菌效果非常好[6]。 ε-PL纯品为淡黄色粉末，略有苦味，吸湿性强。带正电荷，可以和阴离子物质发生结合，没有固定的熔点，250℃以上开始软化分解。溶于水，微溶于乙醇，但不溶于乙酸乙酯、乙醚等有机溶剂瞳引。其不受pH值影响，对热稳定。盐酸盐类、酸性多糖类、磷酸盐类等可降低ε-PL的活性，但当盐酸、柠檬酸、甘氨酸、高级脂肪甘油酯等与ε-PL合用时，有增效作用[15]。 传统研究认为,食品防腐剂的作用机理主要表现在如下3个方面: (1)作用于细胞壁和细胞膜系统；( 2)作用于遗传物质或遗传微粒结构；(3)作用于酶或功能蛋白[7]。 Shima S等研究发现，防腐剂主要抑制微生物的呼吸作用，导致能量物质ATP和还原物质NADH亏缺，所有合成代谢受阻，活性的动态膜结构不能维持，代谢方向趋于水解，最后产生细胞自溶。实验表明，ε-聚赖氨酸踞留生物膜后，破坏依赖于膜结构完整的能量代谢和细胞及细胞器赖以生存的对物质的选择性，导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自溶作用，最终导致细胞死亡[8]。 1983年，Vaara M等发现聚阳离子能破坏G-细菌的外膜，并进一步杀死这些细菌。1992年Vaara M进一步发现，聚赖氨酸是通过吸附到G- 细菌的外膜上，释放出大量的脂多糖，破坏细菌外膜，而起到抑菌作用的。1984年，Shima S等对ε-聚赖氨酸的进一步研究发现当其浓度为1 mg/L～8 mg/L时，即对G+、G-细菌有抑制作用,且抑菌能力强，ε-PL必须含有10个以上赖氨酸残基才具有抑菌活性，对氨基的化学修饰会降低其抑菌能力。ε-PL通过与细胞膜作用影响微生物细胞的呼吸，与胞内的核糖体结合影响生物大分子的合成[9]。 ε-PL是目前生物防腐剂中具有优良性能和巨大商业潜力的微生物类食品防腐剂之一，在日本、韩国、美国已经广泛应用。与其它天然防腐剂相比，ε-PL具有非常优良的特性：(1)ε-PL是天然产物，ε-PL能在人体内分解为赖氨酸，而赖氨酸是人体必需的八种氨基酸之一，因此安全性高，急性口服毒性为5 g／kg以上。(2)在中性～微酸性范围抑菌效果好。(3)抑菌谱广，ε-PL