第六章 水产品总结概括.pptVIP

第六章 水产品 第一节 鱼类 一、鱼类的特点 （一）概念 鱼是以鳃呼吸、以鳍游泳的水生脊椎动物 （二）鱼类的食用特征 1、鱼类的体形 （1）纺锤形 （2）侧扁形 （3）平扁形 （4）棍棒形 2、鱼体的主要器官和组织 （1）头部：包括口、触须、眼、鳃等 ; 成分 鱼皮 不同鱼皮的差别 盾鳞 (2)皮肤和鳞片 鱼鳞 骨鳞 侧线鳞 体色 按性质分 硬骨 软骨 (3)骨骼 主轴骨骼 按功能和 肌间骨 附肢骨骼 种类:背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍 (4)鳍 食用鳍 毒鳍 ;; 肝胆 （5）内脏 肠胃 鳔 平滑肌 分类1 心肌 横纹肌 （6）肌肉 分类2 红肌 白肌 （7）其它 色素：肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素 味：游离氨基酸、氧化三甲胺等 气味成分：含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合物、 羰基化合物 ;（二）黄鱼;3、品种特点 （1）外形区别 （2）肉质：细嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多。;;（三）鳗鲡;（四）河豚;（五）鳊鱼与鲂鱼;3、品种特点 （1）品种识别 长春鳊：自胸鳍基部至肛门间有明显腹棱。 团头鲂：口裂较宽，上下颌角度小，背鳍硬刺短，尾柄较高而短，胸鳍较短，不到或仅到腹鳍基部。鳃耙数外侧12~16，内侧22~24。 三角鲂：鳃耙数外侧18~21，内侧26~30。 此外，团头鲂和三角鲂均平腹有腹棱。 （2）肉鲜味美，脂肪含量丰富。 ;（六）鲤鱼;（七）鳜鱼 ;（八）黄鳝;第三节、虾蟹类 一、虾蟹类的组织结构特点 1、以坚硬如甲、石灰质的外壳来保护身体内部的柔软组织。 2、骨内是柔软纤细的肌肉和内脏。 3、虾蟹的肌肉为横纹肌，肌肉洁白，系水能力强。 二、常见虾蟹类 （一） 虾 ; ;; (二) 蟹; （2）品质：河蟹比海蟹含脂肪多，肉也较肥嫩，且腥味不大。味道极鲜美。雌蟹的消化腺和发达的卵巢（一起称为蟹黄）、