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第十一章 食用油脂与食品添加剂 §11—1 食用油脂 § 11—2 食品添加剂 11—3 食用油脂的品质检验 §11—1食用油脂 一、食用油脂的分类 二、食用油脂的性质 三、食用油脂在烹饪中的作用 四、食用油脂的品种及特点 一、食用油脂的分类 1、植物油脂 2、动物油脂 1、植物油脂 主要是从植物的种子中提取出来的，常温下呈液态。 （1） 按来源可分为：豆油、菜油、花生油、 椰子油等。 （2）按加工程度可分为：粗制油、精炼油。 常用精炼油有调和油、色拉油。 2、动物油脂 食用动物油脂是从动物的脂肪组织中提取的，如猪肉中的肥膘、板油、网油等。一般呈固态或半固态。 二、食用油脂的性质 1、色泽和气味 2、熔点 3、溶解性和溶剂性 4、乳化 5、温差幅度大 6、热变性 7、水解和氧化 三、食用油脂在烹饪中的作用 1、热传导作用 2、增味保色作用 3、起酥作用 4、润滑作用 5、保鲜保温作用 四、食用油脂的品种及特点 1、植物油脂 （1）菜油（2）豆油（3）棉子油 （4）玉米油（5）花生油 （6）米糠油（7）茶子油 （8）椰子油 2、动物油脂 （1）猪油（2）羊油（3）鸡油 （4）黄油（5）起酥油 1、植物油脂（1）菜油 （2）豆油 （3）棉子油 （4）玉米油 （5）花生油 （6）米糠油 （7）茶子油 （8）椰子油 2、动物油脂（1）猪油 （2）羊油 （3）鸡油 （4）黄油 （5）起酥油 § 11—2食品添加剂 一、食品添加剂在烹饪中的作用 二、食品添加剂的种类 一、食品添加剂在烹饪中的作用 1、使采点色泽赏心悦目 2、改善菜点的质地和形态 3、增香味除异味，刺激食欲 二、食品添加剂的种类 1、增色剂 （1）食用色素 1）天然食用色素 2）人工合成食用色素 （2）发色剂 2、调质剂 （1）膨松剂 1）化学膨松剂 2）生物膨松剂 （2）致嫩剂 3、赋香剂（1）自然赋香剂（2）人造赋香剂 4、增稠剂（1）琼脂（2）明胶 1、增色剂（1）食用色素 1）天然食用色素1红曲色素 2胭脂虫红色素 3姜黄素 4叶绿素 2）人工合成食用色素1胭脂红 2苋菜红 3柠檬黄 4日落黄 5 靛蓝 （2）发色剂1 硝酸钠 2 硝酸钾3亚硝酸钠 2、调质剂（1）膨松剂 1）化学膨松剂1 碱性膨松剂碳酸氢钠 碳酸氢铵 碳酸钠 2复合膨松剂 泡打粉 2）生物膨松剂 酵母 （2）致嫩剂 嫩肉粉 3、赋香剂（1）自然赋香剂 1芝麻油 2橘子油 （2）人造赋香剂1橘子香精 2菠萝香精 3香蕉香精 11—3 食用油脂的品质检验 一、食用油脂的品质检验 二、食用油脂的变质因素 三、食用油脂的保管方法 一、食用油脂的品质检验 1、气味 2、滋味 3、色泽 4、透明度 5、沉淀物 二、食用油脂的变质因素 1、油脂本身因素 2、日光 3、温度 4、空气 5、水分 6、金属 7、杂质 三、食用油脂的保管方法 1、减少水分 2、低温保管 3、密闭保管 4、容器的选用 5、添加剂抗氧化 作业： 教材P190复习思考题1、2、3、4、5 * ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? ???????????????????????????????????????? ?????????????????????????????????????????????  起酥油在烘焙工业中，具有多重起酥性，通常用于经济型的面包和饼干中。起酥油颜色为白色，无香味 ???????????????? ????????????????????????????????????????????????????????? ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? *