中国饮食文化内涵 第一讲.ppt

食器的发展 食具 炊具 酒具 烹调的起源 一、烹的起源 “烹起源于火的利用 火是熟食的前题 烹的起源是以用火、熟食为标志的。 二、调的起源 调----调味，源于盐的利用，盐是味之本，味以盐为本。 盐的发现与利用是“调”的起源。 烹调的发展 一、从茹毛饮血到用火熟食 中国历史上 “燧人氏”时代 （二）、调味及初步烹饪条件的形成 1、? 盐的发明 2、调和五味 3、食谷 4、井、臼 jiù、灶 古代烹饪的演变发展 1、无炊具烹 2、石烹 3、陶烹 4、铜烹 5、铁烹 中国烹饪的发展过程 一、史前时期 二、先秦时期（形成时期） 食料丰富 名厨现身 烹饪技艺纯熟 1、夏商周三代的烹饪 2、春秋战国的烹饪 3、秦汉唐时期 （1） 、秦汉魏六朝时期 上承先秦、下启唐宋 （2）、隋唐时期 饮食市场活跃 4、宋元明清时期 （1）、宋元时期 成熟期 （2）、明清时期 讲究进食艺术 （3）、民国时期 中西融合 （4）、建国以后 赋予饮食文化新的活力 我国上古时期的食器文化 古代烹调饮食所用的器具与烹调的技术、饮食的习惯密不可分，而这一切都取决于生产力和生产工具的发展。最早的饮食器具是陶制的，后来由于采矿、冶炼业的发展，有了铜制、铁制的饮食器具，制作由粗而精，由大而小，由厚而薄，烹饪的花样也随器具的改良而增多。 上古时期的食器 上古的炊具有鼎、鬲（lì）、镬（huò）、甑（zèng）、甗（yǎn）等。 盛饭菜器具：簋（guǐ）、簠（fǔ） 古代饮食器具的分类 1、炊具 2、进食具 3、盛食具 4、储藏具 炊具 灶、鼎\镬、鬲 、甑、釜、甗、鬶、斝 鼎 黑陶鼎(山东日照两城镇出土) 鬲 城洋青铜鬲 镬 镬鼎 甑 汉甑 - 青铜艺术 釜 独具风格的小吃 萨其马的由来： 它是满语的音译，在满文中，萨其马是由胡麻及砂糖制成的一种小吃。由于在汉文中要找个词来翻译很困难，于是直接音译为“沙其马”后来渐渐约定俗成，写成了“萨其马”。 朴实无华的宴席 长白山珍宴 第三节 中国饮食文化追根溯源 中国饮食发展史 1、最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。 距今约20万~5万年前。古代神话中发明巢居的英雄。也称“大巢氏”。其初，人民穴居野外，受野兽侵害，有巢氏教民构木为巢，以避野兽，从此人民才由穴居到巢居。 2．燧人氏：钻木取火，从此人类可以吃到熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹后烧； ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物； ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。   3．伏羲氏：在饮食上，结网罟 (gu) 以教佃渔，养牺牲以充庖厨。 4．神农氏：“耕而陶”，是中国农业的开创者，尝百草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑(se)。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢(hai, 用肉、鱼等制成的酱, 古代的一种酷刑，把人杀死后剁成肉酱。)、醯（xi醋）、酪(lao)、酢(cu 醋)、醴（li 甜酒、甜水）等。 鼎是最早的炊具之一，三足两耳，因为当时没灶，还有鬲(ge)，其爪是空心的，鬶(gui)用来煮酒的。 5．黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，黄帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，蒸谷为饮，烹谷为粥首次因烹调方法区别食品，发明了蒸锅，叫甑(zeng)。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。 6．周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。 我国的饮食烹饪文化最早起于三千多年前的周代，在当时，《周礼》当中就有专门记载烹调的史料，并有了“八珍” 、“三羹”等名菜。 小知识 满汉全席的“四八珍”——山八珍 ：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋； 海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(娃娃鱼)；禽八珍：红燕、飞龙（东北山林中的一种叫榛鸡的鸟）、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀（可能是孔雀）、斑鸠、红头鹰；草八珍:猴头菌、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信（香菇中的一种） 春秋战国时期，自产的谷物菜疏基