食品卫生与安全张妍主编第二篇各类原料安全控制啤酒危害分析.doc

白酒的危害分析及品质控制 生产工序 危害因素及危害描述 是否显 著危害 判断依据 控制措施 是否关键 控制点 高粱、大米等酿酒原料的验收与筛选 生物危害：青霉、镰刀菌等霉菌和霉菌毒素 是 粮食在运输和贮存过程中微生物污染。 加强采购、运输、贮存等各环节管理，避免与污染物接触或管理不善发生霉变。 是 化学危害：黄曲霉毒素、农药和化肥残留 是 原料种植地区大气、土壤、灌溉用水、废渣污染导致原料污染；使用禁用农药、化肥或方法不正确导致农残超标。 选择原料基地之前对当地的种植环境进行周密的考察；严格控制选用农药、化肥种类，并正确给药和给肥方法。 是 物理危害：杂质、异物等 否 原料中可能含有杂质会对人体造成伤害 加强原料标准的执行，对不合格的原料一律退货 否 粉碎 生物危害：有害的微生物 否 粮食在粉碎过程中可能引起微生物危害。 .随后的蒸煮过程可以杀灭有害微生物。 否 化学危害：无 物理危害：异物 否 粉碎过程混入异物 粉碎过程中加装除尘装置可以去除异物 否 生产用水 生物危害：细菌、大肠杆菌等 否 水源带入或管道老化混入的各种危害。 1．每月一次，一年内对所有的出水口进行微生物检测。 2．每季度对水的卫生指标进行检测。 3.加强水管道的检修和清洁管理工作，做好水塔的防尘、防虫和防鼠，对水塔进行定期消毒。 否 化学危害：无