食品卫生与安全张妍主编第三篇安全控制过程34.ppt

食品的辐射保藏 一、概述 1.定义： 利用原子能射线加工处理食品物料来延长食品保质期的方法和技术。 对照样本 2.现有保藏技术的优缺点 食品冷冻保藏—低温。抑制微生物活动和减少酶活。 食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。 食品干藏—降低水分活度（aw），控制微生物和减少酶活。 化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； 缺点：能耗大，需建立冷藏链。 优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； 缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆； 缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。 优点：操作简便易行。 缺点：化学物质残留。 3.辐射保藏的优越性 受辐射过程中温度升高甚微 射线穿透力强 不会留下任何残留物 节省能源 适应范围广 二、辐照的基本概念???? 1、辐射类型 非电离辐射 电离辐射 υ＜1015Hz，波长较长（频率较低），如微波、红外线 υ ＞1018Hz，如X-，γ-射线，α-射线，β-射线 2、辐射用各种单位 放射性强度 衡量放射性强弱程度的一个物理量。指单位时间内发生核衰变的次数。 居里：1Ci=3.7*1010衰变／秒 即每秒中有3.7*1010次原子核衰变。 贝克：即每秒中有一个原子核衰变为1贝克。 1Bq=1S－1，1Ci=