食品卫生与安全张妍主编第一篇第二章化学性污染27.ppt

一、概述 1.动植物天然有毒物质的概念 是指有些动植物中存在的某种对人体有害的非营养性天然物质成分，或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。 （1）苷类 （2）生物碱 （3）酚类及衍生物 （4）毒蛋白和肽 （5）酶类 （6）非蛋白类神经毒素 （7）植物中其他有毒物质 （8）动物中其他有毒物质 天然有毒物质 2.动植物天然有毒物质的种类 食物中毒原因 3.动植物天然有毒物质的中毒条件 1.食物 过敏 3.遗传 因素 2.食品成 分不正常 4.食用 量过大 二、有毒的植物 粮食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植物都包括一些可能引起中毒的植物，但引起中毒的情况有所不同，一般可分成以下几类。 (1)非食用部位有毒 （2）在某个特定的发育期有毒 未成熟的蚕豆 发芽的马铃薯 （3）其有毒成分经加工可去除 如：木薯，含毒经水浸、漂洗可去除；菜豆、小刀豆等经煮沸；菜籽油、棉籽油等必须经过炼制，除去有毒蛋白、毒苷、棉酚等有毒成分。 （4）含有微量有毒成分 如果大量单独连续食用含硝酸盐最高的蔬菜或腐败的蔬菜都能引起中毒。 下面重点介绍几种常见的有毒植物 1.苷类 （1）皂苷 菜豆因地区不同又称为豆角、芸豆、梅豆角、四季豆、扁豆等，是人们普遍使食用的蔬菜。但因烹调不当食用菜豆中毒者在各地时有发