食品卫生与安全张妍主编第三篇安全控制过程32.ppt

第二节食品的热处理和杀菌 概述 （二）微生物耐热性参数 （二）微生物耐热性参数 2.热力致死时间曲线（TDT曲线） 表示将在一定环境中一定数目的 某种微生物恰好全部杀灭所采用 的杀菌温度和时间组合。 TDT与环境条件、微生物数量、微 生物种类有关。 利用这条曲线，可以在确定杀菌 条件（菌种、菌量、环境）下求 得不同温度下的杀菌时间。 （二）微生物的耐热性参数 3.F0值： （二）微生物的耐热性参数 （二）微生物的耐热性参数 5.热力致死速率曲线 （二）微生物的耐热性参数 6.D值 瞬间加热和冷却条件下单位时间为D时的细菌死亡速率 （二）微生物的耐热性参数 7.F0=nD： （二）微生物的耐热性参数 F0 = n D的意义： 二、食品的传热 1.传热方式 2.影响罐内食品传热速率的因素 3.传热测定 3.传热测定 传热曲线 4.热加工对食品品质的影响 植物来源的包装制品 4.热加工对食品品质的影响 植物来源的包装制品 4.热加工对食品品质的影响 动物来源的包装食品 4.热加工对食品品质的影响 动物来源的包装食品 5.热处理技术 食品罐藏的基本工序： 6.装罐 容器的准备 装罐的工艺要求 装罐的方法 预封 7.排气 密封前将罐内空气尽可能除去的处理措施 8.密封 金属罐密封 玻璃罐密封 9.杀菌 杀菌公式 10.冷却 冷却方法 11.检查 三、巴氏杀菌 温和的杀菌方