食品卫生与安全张妍主编第三篇安全控制过程35.ppt

食品的腌渍和烟熏 概述 腌渍 食盐（糖）渗入食品组织内达到保藏目的 腌制和发酵有时会同时发生 发酵 概述 烟熏 一、食品的腌渍保藏 腌渍 腌制 糖渍 酸渍 腌菜、酱菜、糟制品 蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕 四川泡菜、酸黄瓜、豆酱、发酵火腿 二、腌渍保藏的理论基础 食品腌渍过程 溶质（糖或盐）进入食品组织内 食品组织水分渗透出来 扩散 渗透 三、腌制防腐原理 C外=C内 P外=P内 等渗溶液， 对微生物最适宜，如:0.9% NaCl 2. C外C内 P外P内 低渗溶液， 细胞外水分就会向细胞内渗透，细胞肿胀，甚至破裂 3. C外C内 P外P内 高渗溶液 原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长活动 受到停止抑制，——腌制保藏原理。 三、腌制防腐原理 ①盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受到影响。 ②盐浓度在1-3%：微生物生长活动会受到暂时性抑制。 ③盐浓度在10%：微生物不能生长 微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况。 三、腌制防腐原理 渗透压作用 高渗溶液 质壁分离 降低水分活度 四、影响腌制的因素 食盐纯度对腌制的影响 CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味；降低NaCl向食品内的扩散速度 Cu、Fe、