食品卫生与安全张妍主编第二篇各类原料安全控制酱油危害分析.doc

高盐稀态发酵酱油的危害分析及品质控制 生产工序 危害因素 是否显 著危害 判断 控制措施 小麦验收 生物危害:与食品安全有关的微生物 否 小麦干燥，水份含量低于14% 化学危害:农药残留、黄曲霉毒素 是 若农残、黄曲霉毒素超标会对人体造成安全性危害 通过对供货方的考核来控制，并由供货方提供合格证明 是 物理危害:异物（石子、金属、土砂等） 是 曾经在原料中发现过 后序的选别可以控制 否 小麦储藏 生物危害:与安全有关的细菌及霉菌 否 ①豆粕为干燥贮存， ②按生产量小批量进货，先进先出，贮存时间很短， ③从未发生过 否 化学危害:无 物理危害:无 小麦筛选 除杂 生物危害：无 化学危害:润滑油 否 机器设备污染 严格执行工艺操作可控制 否 物理危害:异物（石子、金属、土砂） 是 收割小麦时掺杂的 机器选别可以控制 是 小麦焙炒 生物危害:与食品按全有关的微生物污染 是 焙炒温度、时间控制不当则不能杀死对人体有害的细菌 是 化学危害:无 物理危害:金属碎片、镙丝、镙钉等 是 机器破损，镙丝脱落等 后序金属检测 否 小麦粉碎 生物危害：与食品安全有关的微生物污染 否 通过操作控制程序控制 否 化学危害:润滑油 否 通过操作控制程序控制 否 物理危害:异物 否 机器破损，镙丝脱落