食品卫生与安全张妍主编第一篇第一章生物性污染1.ppt

 食品安全基础知识 主讲教师：张妍 为保证食品安全性和适合性,在食物链的所有环节必须采取的一切条件和措施。（生产环境） 食品安全 食品不存在对人体健康造成现实或潜在的危害的一种状态。也指确保这种状态所采取的各种方法和措施。 食品卫生 基本概念 食品的一组固有特性满足规定或潜在要求的程度。 包括：产品质量、生产质量和服务质量。 食源性疾病 摄食而进入人体的有毒有害物质所造成的疾病。 包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所引起的疾病。 食品质量 基本概念 安全食品必需具备的条件 1 2 3 在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响 应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念 具有本身应有的营养价值 食品的主要污染物 转基因食品污染 主要污染物 生物性污染 物理性污染 化学性污染 第一章食品生物性污染 第一节食品的微生物 污染及其预防 第一个问题：食品的细菌污染 一、食品中细菌分类 致病菌 非致病菌 条件致病菌 二、食品中细菌污染的来源 原料污染（土壤、水体、 空气、尘埃、人和动物的粪便） 产、储、运、销过程中的污染 从业人员的污染 烹调加工过程中的污染 三、常见的食品细菌 假单胞菌 嗜盐菌 芽胞杆菌 肠杆菌 弧菌 食品 细菌 葡萄球菌 乳杆菌 四