食品卫生与安全张妍主编第二篇各类原料安全控制白酒危害分析.doc

白酒的危害分析及品质控制 生产工序 危害因素 是否显 著危害 判断 控制措施 高粱、大米等酿酒原料的验收与筛选 青霉、镰刀菌等霉菌和霉菌毒素 粮食在运输和贮存过程中微生物污染。 加强采购、运输、贮存等各环节管理，避免与污染物接触或管理不善发生霉变。 化学危害：黄曲霉毒素、农药和化肥残留 原料种植地区大气、土壤、灌溉用水、废渣污染导致原料污染；使用禁用农药、化肥或方法不正确导致农残超标。 选择原料基地之前对当地的种植环境进行周密的考察；严格控制选用农药、化肥种类，并正确给药和给肥方法。 物理危害：杂质、异物等 加强原料标准的执行，对不合格的原料一律退货 粉碎 有害的微生物 粮食在粉碎过程中可能引起微生物危害。 .随后的蒸煮过程可以杀灭有害微生物。 化学危害：无 物理危害异物 粉碎过程混入异物 粉碎过程中加装除尘装置可以去除异物 生产用水 生物危害细菌、大肠杆菌等 水源带入或管道老化混入的各种危害。 1．每月一次，一年内对所有的出水口进行微生物检测。 2．每季度对水的卫生指标进行检测。 加强水管道的检修和清洁管理工作，做好水塔的防尘、防虫和防鼠，对水塔进行定期消毒。 化学 物理危害 否 管理不善混入的各种危害制定用水应急预案，确保用水的清洁卫生 踩曲(压曲) 生物危害有害的微生物引起的 踩曲(压曲)过程可能污染有害微生物或 加强生产现