第六章节 合理营养与平衡膳食.pptVIP

构成营养素与健康 构成骨骼和牙齿的重要成分 参与能量代谢 遗传物质等不可缺少的成分 构成酶的重要成分 参与调节酸碱平衡 构成营养素与健康 （2）磷的缺乏与过量 几乎所有的食物均含有磷，所以一般不会出现磷的缺乏。但长期使用大量抗酸药或禁食者可能导致磷缺乏。过量的磷酸盐可引起低血钙症，导致神经兴奋性增强，手足抽搐和惊厥。 食物营养素与健康 为讨论和学习方便，有利于学生对某类营养素的主要功能加以记忆，本章将营养素分为了能量营养素、构成营养素和保全营养素。应该指出，这种分类方法并不是十分完善，学生们可根据自己阅读的其它资料加以补充和修正。 第一节 能量营养素与健康 食物中所含的营养素各种各样，用以为人体提供能量的营养素主要包括糖和脂肪，蛋白质也可以在糖和脂肪储量不多，或某些特殊情况下为人体提供数量有限的能量。因此，我们把糖和脂肪这两类主要功能是为人体提供能量的营养素称为能量营养素。 能量营养素与健康 一、糖类 （一）糖的种类及食物来源 糖由碳、氢、氧三种元素组成，是我国传统膳食中数量最大的“主食”。 能量营养素与健康 单糖——水果、蔬菜 双糖——奶、甘蔗、蜂蜜 寡糖——膳食纤维 多糖——淀粉类 能量营养素与健康 （二）糖的营养功能 人体内的糖主要有葡萄糖（血糖）、糖原（肝脏、骨骼肌）和含糖的复合物（细胞膜）等三种形式。 能量营养素与健康 （三）糖的供给量 为了长期维持人体健康，糖摄入应占总能量的55％～60％，进行长时间运动者应增加到65%。美国FDA（食品及药物管理局）提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g／Kcal的比例摄入较为合适。 能量营养素与健康 （四）含糖食物的血糖指数 进食同样数量含糖食物时，其消化速率、引起的血糖浓度上升的幅度越高，血糖指数也越高，对胰岛细胞分泌胰岛素的刺激作用也越大。因此，为了提高人体的健康水平，建议在可选择的情况下，尽量选用血糖指数较低的含糖食物。 能量营养素与健康 二、脂类 营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。脂类的共同特点是具有脂溶性，不仅易溶解于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质，如脂溶性维生素等。 能量营养素与健康 贮存和提供能量 隔热和保护作用 内分泌功能 提高糖的利用效率，节约蛋白质 机体重要的组成成分 1.甘油三酯 能量营养素与健康 必需脂肪酸 人体不可缺少，自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 能量营养素与健康 2．磷脂 作为细胞膜的构成成分，也可以提供能量。因其具有极性和非极性双重特性，所以可帮助脂类或脂溶性物质，如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。 能量营养素与健康 3．固酵类 是细胞膜的重要成分，还是人体内许多重要活性物质的合成源料，如胆汁、性激素 (如睾酮) 、肾上腺素 (如皮质醇) 和维生素D等。体内过多的胆固醇与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关。 能量营养素与健康 （二）膳食脂肪营养价值的评价 1．消化率：与链长、不饱和程度反比； 2．必需脂肪酸的含量：越高营养价值越高； 3．脂溶性维生素的含量：丰富的营养价值高。 能量营养素与健康 （三）脂类的来源及供给量 膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织、肉类以及植物的种子。磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。 能量营养素与健康 膳食脂类摄入量成人一般脂肪摄人量应控制在总能量摄人的20％～30％之间，不要低于3%。 第二节 构成营养素与健康 一、蛋白质 正常成人体约16％～19％的物质是蛋白质，成人体内每天约有3％的蛋白质被更新。 （一）蛋白质的营养功能 构成营养素与健康 蛋白质是人体组织的构成成分 蛋白质作为体内各种重要的生理活性物质发挥作用 在特殊情况下供给能量 构成营养素与健康 （二）氮平衡 反映人体摄入氮和排除氮关系的概念，可了解人体蛋白质的摄入和消耗是否平衡。 （三）食物蛋白质营养价值评价 食物蛋白质的生物学价值越高，为人体所利用的程度也越高，该食物蛋白质的营养价值也越高。 构成营养素与健康 （四）蛋白质的供给量及食物来源 理论上成人每天摄入约30g蛋白质就可满足氮平衡，但考虑到安全性和消化吸收等因素，成人蛋白质推荐摄入量为1.16g／kg·d，占膳食总能量的10％～12％。 构成营养素与健康 二、水 人体含量最多的组成成分是水，水是维持人体正常生理活动的重要营养素之一，其营养意义不容忽视。 （一