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第四章节 膳食类型、结构与旅游者营养.ppt

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第四章节 膳食类型、结构与旅游者营养.ppt

第四章 膳食类型、结构 与旅游者营养 ;第一节 膳食类型 ;◆ 各种具有特色的膳食类型,主要来自三个方面: ;★ 为满足营养需要而建立的膳食类型应满足: ;二、混合膳食 ;● 促进混合膳食最佳营养价值的 七个注意方面: ;2.注意维生素供给量适当 ;5.注意脂肪摄入量适当;6.注意食用高纤维素食品;7.食物花色多样,味美可口;★ 何谓健康的“第二营养素”?;三、素膳 ;纯素膳的优缺点;四、平衡膳食宝塔 ;平衡膳食宝塔;五、特定人群应用;孕前期妇女膳食指南;孕早期妇女膳食指南 ;孕中、末期妇女膳食指 ;中国哺乳期妇女膳食指南 ;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;(三) 老年人对营养素需要 ;2、合理安排饮食,提高生活质量;3、重视预防营养不良和贫血老年人膳食要求 ;3、多做户外活动,维持健康体重;★ 老年人膳食要求 ;(6)保证适量的汤水,减少晚餐中的液体量; (7)应减少辛辣、刺激性食物的食入 ,以减轻消化负担,促进消化液分泌; (8)减少食盐用量; (9)避免食用硬、冷食物和冷、热饮料以及引起胀气和难消化的食物; (10)增加维生素、蛋白质、纤维素的供给量。 ;第二节 中、日、美膳食结构比较 ;(一)中国传统膳食结构所具有的优缺点 (与西方膳食结构比较) ;2.粗纤维含量丰富――蔬菜供应丰富,主食中粗粮较多 3.花样繁多,美味可口 ;▼ 缺点: ;▼ 改善我国膳食结构营养质量的关键 ;(二)中国式烹调的营养学评价 ;4.素食的烹调--炒 (1)高温加热,杀死寄生虫; (2)维生素C破坏少,新鲜; (3)炒菜加油,提高胡萝卜素的吸收率; (4)豆制品--豆腐,在加工过程中除去胰蛋白酶抑制物,为黄豆的利用创造条件。素鸡、豆粥提供大量优质蛋白质。  ;5.刀工与火候    大火急炒,避免维生素流失;越大块,营养素越不易流失 6.调料使用 食盐(15克每日),摄入过多食盐,容易导致高血压。 植物油,必需脂肪酸和脂溶性维生素。 醋:减少维生素B1、B2、C的破坏(酸性溶液中稳定);矿物质溶于酸性溶液中(猪骨、鱼骨中的矿物质,如钙等溶出增加);促进食欲。 香辛料,增进消化液分泌,促进食欲。 ;● 西方烹调素食;二、中、美、日膳食结构比较 ;(二)我国膳食结构 ;2.改善 ;平均每人每年;(三)日本的膳食结构 ;1973年以前的膳食结构;1973年以后;平均每人每年 ;1.特点 ;2.缺点 ;3.改善 ;4.日本膳食结构在烹饪上的特点;(四)美国人的膳食结构 ;中国人与美国人饮食习惯有18处不同 ;其三、中国许多家庭逢年过节时菜肴特别多,应酬也特别多。而美国人宴客或过节,从不铺张,连总统宴请外国元首也是五菜一羹,更不劝酒。 其四、中国人烹调时喜欢用植物油,美国人则喜欢用含胆固醇较高的动物油。植物油为不饱和脂肪酸,不含胆固醇,因此美国人的心血管疾病发病率特别高。 其五、中国人的烹调往往放盐较多,而美国人做菜下盐仅为中国人的一半,有的甚至完全不放盐。摄盐太多可引发种种疾病。 其六、中国人烹调时爱下味精,而美国人不下味精。味精含钠,过量摄入有损健康,特别是对幼儿的发育影响甚大。 其七、中国人进食新鲜蔬菜瓜果比美国人多得多。而美国人较中国人每日摄入的蛋白质亦多得多,但肠胃功能却因体内缺少纤维素而受到影响。虽美国的医疗条件优于中国,可他们消化系统患病率及患癌率却大大超过中国。;其八、中国人尤其是广州及珠三角一带的居民爱食猪肝、肠、肺???动物的内脏,美国人则无此爱好。动物内脏含有大量的胆固醇,不宜多食。 其九、中国人喜爱食糙米和普通面粉,美国人则偏爱精白面粉制作的面点。实际上糙米和普通面粉所含营养物质高于精白面粉,这对日益爱食精白面粉制品的中国人是一个有益的提示。 其十、中国人尤其是珠三角一带的群众和美国人都有爱食刺身或煎牛扒五六成熟的习惯,但美国人十分注意刺身的海鲜和牛肉的质量和卫生条件,选取深海的无污染的为必须的条件。而中国人却注意不够。 十一、美国人餐后习惯加一份甜食,而中国人餐后习惯食水果。水果当然比甜食有益,但现在中国人又往往餐后水果再加甜食,尤其是宴席上。不少营养学家认为餐前用水果比餐后有益。 ;十二、中国人往往餐后饮一杯热茶,而美国人餐后却爱饮咖啡。茶能降低胆固醇,而咖啡却会提高血脂且刺激心脏。有营养学家指出餐后半小时左右饮用热茶将更能发挥其降低胆固醇和助消化的作用。 十三、美国人已意识到被称为“红肉”的牛肉、马肉和羊肉等是导致结肠癌和前列腺癌的病因之一,亦意识到红肉的脂肪也是前列腺癌及心脏病的致病因素之一,注意到一周吃一次红肉。中国的不少报刊也多次报道过红肉的问题,但目前中国人却未能引起到足够的重视。 十四、中国人普遍都喜欢豆浆、豆腐等豆制品,它不仅保持了大豆的营养,且养分更易于人体吸收,其蛋白质的消

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