食品营养与安全___绪论演示教学.ppt

食品营养与安全;;食品营养;第一节 食品营养与健康;“营养”(nutrition),一词包括两层意思： 作为名词来讲，它是指营养物质(营养素（品）)：凡是人体生长、发育和整个生命活动所必需的一切物质。 ;另一层意思： 作为动词来讲，它是指营养过程：指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程 ，称之为“营养”。;1988年诺贝尔奖获奖人在会议发表了一项著名的宣言 ，发表了一项著名的宣言，宣言称：“如果人类要在21世纪生存下去，必须回首2500年前，去吸取中国孔子的智慧”。中国传统生态有机农业是世界上最为惊人的成就之一。 ;二、食品营养学的发展;古代我国;古代所指的五种谷物。“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指稻、黍、粟su(稷\黄米 )、麦、菽(豆) ；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。 ;扁鹊认为：“君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药”。 唐代“医圣”孙思邈提出了“食疗”概念，认为食用和药用同样重要。 在《神农本草经》和《本草纲目》等中医学经典中记载有数百种食物的性质和对人体的影响。 历史上还有《食经》、《千金食疗》等书籍，都反映了我国古代营养学方面的成就。;公元前400年至18世纪中期(即西方古典营养学发展的自然主义时期)，古希腊的医学之父，希伯克拉底确信，健康只有通过适宜的饮食和卫生才能得到保障。他曾说“食物即药” ，这同祖国医学提出的“药食同源” 的说法相似。 无论东西方，只有在自然科学得到全面发展以后， 营养才能成为一门独立的现代科学。;“现代营养科学”，起源于19世纪中叶的欧洲国家，其理论和人才培养主要以生物学、化学和医学为基础，研究食物、营养素的功能及其与人体健康之间的相互关系 。 到20世纪中叶，欧洲和美国的政府对营养学家们的建议反应迅速，强调蛋白质、微量营养素、高营养素密度食物在改善居民营养方面的作用，营养科学在改善公共卫生方面起到很大作用，儿童营养状况也得到明显改善：政策和产业结构的相应调整，提高了欧美国家几代人的健康状况。人口素质的优势促使欧美的经济实现快速发展。;1893年 提出“蛋白质”概念 1898年 提出“营养”名词 1912年 提出“维生素”概念 20世纪初 热量的测定及计算 1938年Rose 发现8种必需氨基酸(Essential Amino Acid) 维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能…;性格 缺乏营养：冷漠、暴躁、 痛苦、悲观、不自信;单位 1MJ=239KCal 热能供给量 成年男子：10.0-17.5 MJ/d 成年女子：9.2-14.2 MJ/d;蛋白质 ;脂肪 ;碳水化合物 ;矿物质和微量元素 ;维生素 ;;;水;膳食纤维 ;中国居民平衡膳食宝塔;食品的营养价值是相对的;(一)、谷类食品 Cereal (grain);谷类——打好饮食根基;谷类的营养价值; ;营养丰富、味道鲜美，而且更具有滋补、祛病和养身之功效。;《本草纲目》：“粟米味咸淡，气寒下渗，肾之谷也，肾病宜食之，虚热消渴泄痢，皆肾病也，渗利小便，所以泄肾邪也，降胃火，故脾胃之病宜食之。” 中医认为小米味甘咸，有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠等功效。小米熬粥营养价值丰富，有“代参汤”之美称。小米具有防止泛胃、呕吐、提高记忆力、安神镇定的功效。 它还具有滋阴养血的功能。 ; 黑米为米中珍品，素有“贡米”、“药米”、“长寿米”之美誉。 《本草纲目》中记载：有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效。用它入药，对于少年白发、妇女产后虚弱、病后体虚以及贫血、肾虚均有很好的补养作用。; 黑米的米粒外部有一坚韧的种皮包裹，不易煮烂，故黑米应先浸泡一夜再煮。黑米粥若不煮烂，不仅大多数营养成分未溶出，而且多食后易引起急性肠胃炎，对消化功能较弱的孩子和老弱病者更是如此。因此，消化不良的人不要吃未煮烂的黑米。病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米。;玉米;不易一次食用过多，以免胃闷气涨。青玉米棒宜煮食而不宜烤食，烤食易产生多种有害物质。用土法膨化的玉米爆米花含铅很多，青少年过量食入会影响身体和智力的发育。 ;(二)、面食; ;面食易于消化，胃肠系统较弱的人可以多吃。 面食经烙炸过程中，如果油温过高，超过200度，且烙炸时间超过2分钟时，会形成强致癌物杂环胺，食后对人体不利。 面食在做成油条、油馍的过程中必须掺入明矾，而明矾含有大量的铝，儿童和孕妇食之过多也有害。 ;米皮糠——平凡的防癌食品 糯米——补虚最佳食品小麦胚芽——营养的宝库荞麦——强心降压食疗食品燕麦——优良的降血脂食物高粱——健脾止泻佳食;(三)、薯类;薯类——营养全面“薯”第一; ;马铃薯已是世界性的减肥食品，一种廉价的减肥良药。 马铃薯可以健