第六篇章 烹饪营养与健康.pptVIP

* * 四、食谱编制的方法和步骤 计算法：（重点掌握的方法） 比较准确、复杂、但逻辑性强的一种方法； 食物交换份法： 非常灵活、相对简单的一种方法 平衡膳食宝塔应用法： 最实用、最简单的一种方法 个体食谱编制基本思路 一 确定营养需要： 先确定全天目标，再确定每餐目标 二 实现目标： 先确定食物的品种，再确定食物的数量 三 评价和调整 （一）确定营养需要 首先确定能量的需要量，然后确定营养素的需要量 目标：能量在DRIs（营养素参考摄入量）的90～100％为宜；蛋白质以RNI（推荐摄入量）的90％为合格；周平均量不超过RNI的± 5％为合格；其他营养素为RNI的90％为合格 方法： 1、直接查表法：查表（DRIs）确定 2、计算法个性化确定营养需要，根标准体重和每千克体重所需能量计算 工作程序 1 询问基本情况 2 测量身高、体重 3 计算BMI 4 计算能量需要量 5 计算产能营养素的需要量 6 查表得出维生素和矿物质的需要量 * * ??A、公式法：（标准体重公斤） 标准体重＝身高－105 B、计算体质指数BMI 计算体质指数BMI＝体重（kg）/身高2 （m 2 ） BMI＜18.5体质为偏瘦 BMI介于18.5—23.9之间体质为正常 BMI≥24为超重体质 BMI≥28为肥胖体质 成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重） 举例:一男子年龄30岁,公司职员,轻体力活动;请确定其一日三种产能营养素的需要。 1 测量身高为170cm.体重为68kg 2 计算BMI=68 ÷(1.7*1.7)=23.5,体型正常 3 计算标准体重=170-105=65kg 4 需要能量为65*35=2275Kcal 5计算三种产能营养素的需要量 蛋白质= 2275*15%÷4=85g 脂肪=2275*25% ÷9=63g 碳水化合物=2275*60% ÷4=341g 练习： 董女士，47岁，身高158cm，体重78kg，轻体力活动，请确定其一天膳食营养素的需要量 1 计算BMI=78 ÷(1.58*1.58)=31.2,体型肥胖 2 计算标准体重=158-105=53kg 3 需要能量为53*（20～25）=1060～1325Kcal 4 计算三种产能营养素的需要量 蛋白质=(1060~1325)*15% ÷4=39.8~49.7g 脂肪=(1060~1325)*25% ÷9=29.4~36.8g 碳水化合物=(1060~1325)*60% ÷4= 159.0~198.8g 5 查表得出每日所需矿物质和维生素的需要量 （二） 选择食物品种 （A）食物类别选择原则 品种多样化，每天最好吃20种以上食物,(3种主食，3种以上动物性食品，6种以上蔬菜，2种以上水果，2种豆类，2种植物油) 粮食类250～400克，最好三个品种以上，粗细结合；适当比例的动物性食品，建议每周吃1两的肝脏；蔬菜以深色叶菜为主，品种多样化；建议每天生吃一定量的蔬菜水果；每周50克以上菌藻类和200克以上的坚果类 清淡少油，油脂25克以下，盐6克以下 （B）具体品种选择： 从两个方面考虑，选择最合适的食品 食品方面 1 营养价值：各类食品的营养价值；食物成分表——最重要的选择依据 2 安全性： 3 保健作用：调节生理功能 个体方面 1个人饮食习惯 2 身体状况 (三) 确定食物数量 主食（谷类）数量－由需要的碳水化合物确定 副食（动物性食品和豆类）数量－由需要的优质蛋白确定 油的数量－由需要的脂肪确定 蔬菜水果－由需要的维生素、矿物质确定 严格按顺序确定各种食物的数量：主食、副食、蔬菜、油 比如：早餐需要碳水化合物86克，蛋白质21克，如何配置早餐？ 先确实品种：早餐品种确定馒头（主食）、牛奶（副食） 后确定数量，那需要吃多少馒头呢？ 查馒头的食物成分表，碳水化合物含量为49.8％，则馒头需要量为86÷ 49.8％＝177克 需要吃多少牛奶？ 先算出馒头中含有的蛋白质：177×7.8％＝13.9克 21－13.9＝7.1克，即还需要牛奶提供7.1克蛋白质 需要牛奶的量为7.1÷3.0％＝237克 (四） 食谱的评价和调整 1 食谱的评价内容 （1）食物多样化？ （2）各类食物的量充足？ （3