第十章-食品卫生监督相关管理.pptVIP

第十章 食品生产企业的卫生监督管理;第一节 概述;第二节 食品工厂设计的卫生;2.2 工厂设计 2.2.1 总平面布局 厂房应根据本厂的特点有序而整齐的进行整体规划，按照单向流程的原则，合理布局，划分生产区和生活区。 ;2.2.2 厂房设计的卫生要求 （1）建筑结构 （8）生产用水 （2）地板 （9） 给排水系统 （3）墙壁、支柱（10）污水排放 （4）天花板 （11）独立的垃圾站 （5）照明设施 （12）锅炉烟筒高度和排放粉尘量 （6）通风设施 （13）车间各入口、门窗及其他孔道 （7）洗手设施 （14）卫生间;第三节 企业卫生标准的制订和HACCP计划的制订;3.1.1 制定企业标准的目的 ① 贯彻国家和地方有关方针、政策、法律、法规，严格执行各项强制性标准。 ② 保证安全、卫生，充分考虑使用要求。 ③ 有利于企业技术进步，保证和提高产品质量。 ④ 积极采用国际标准和国外先进标准。 ⑤ 有利于合理利用国家资源，推广科技成果。 ⑥ 有利于对外经济技术合作和对外贸易。 ⑦ 本企业内的企业标准之间应协调一致。;3.1.2 制订企业标准的基本要求 （1）协调性 （2）准确性、简明性 （3）统一性 （4）规范性 3.1.3 企业标准的内容 企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。 概述部分：封面、目次、前言等； 正文部分：范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实验方法等。;3.2 SCP和GMP的建立 卫生控制程序（SCP）和良好操作规范（GMP）共同作为HACCP计划的基础，构建成针对具体产品和加工的完整的食品安全计划。;3.3 HACCP体系的建立 HACCP：hazard analysis critical control points，危害分析与关键控制点系统。 传统方法难于保证食品的安全的主要原因： （1）依赖于对生产状况的抽查，难于掌握全面的生产状况； （2）依赖于对成品的随机抽样检验； （3）依赖于对既成事实的反应。 ;HACCP的基本概念： 食品工业的食品链及食品食用的各个环节和过程，都有可能存在生物性、化学性和物理性的危害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行???序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。 ;HACCP体系要求： 在满足GMP法规要求的前提下，根据以上HACCP基本概念进行策划，形成HACCP计划，加以实施并验证有效性，采取必要的纠正措施，提供策划、验证和实时控制的记录证据。HACCP计划应随着食品工业链的变化而变化并不断改进。;HACCP的原理： 原理1 进行危害分析 原理2 确定关键控制点 原理3 设定关键限值 原理4 建立监控程序 原理5 建立纠正措施程序 原理6 建立验证程序 原理7 建立文件和记录保持程序;危害:;危害类型;;提出正确的问题- A. 原料 ;;;;;;;;;如果失去控制，是否可能危及健康?;;;;;原则 3: 确定关键点控制限值 ;;;;原则 4: 建立监控程序;监督关键控制点的方法: ;监督的基本类型;原则 5: 纠偏行动;四种纠偏行动包括:;四种纠偏行动包括:;原则 6: 核实;核实HACCP体系的方法;核实 : 4种活动;原则 7: 记录保存;;需要保存的记录类别:;记录保存期限:;HACCP的优点： （1）问题出现之前就可采取纠正措施 （2）通过易于监控的特性实施监控 （3）一旦需要可采取及时纠偏措施，控制迅速 （4）高效率、低费用 （5）可由第一线食品加工人员实施控制 （6）对产品提供了更多的安全保证 （7）明确提示和全面预告潜在危害 （8）涉及食品安全各层次相关员工的全员参与控制 （9）企业保存各种记录，利于政府实施更有效的监督 ;第四节 食品原材料的卫生管理;4.2 原材料采购 采购的原辅材料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定，必须采用国家允许的、定点厂生产的食用级食品添加剂。 4.3 原材料运输 运输工具应符合卫生要求，应具有防雨防尘设施，易腐食品应具备保温、冷藏、保鲜等设施。 运输作业应防止污染，生熟分开运输，建立卫生制度，定清洗消毒。 ;4.4 原材料验收 依据国家和企业有关卫生标准与规范的要求，对所有购进的原辅材料进行严格的质量和卫生检查，对于不合格原材料