食品生物技术知识第一章和第二章.ppt

（二）β-淀粉酶（EC .3.2.1.2,1,4—α-D-glucan maltohydrolase） 2、来源：广泛存在于植物和微生物中。 植物中：大麦、小麦、山芋、大豆（工业生产麦芽糖时广泛使用）。 微生物：芽孢杆菌、假单孢杆菌、放线菌以及曲霉、根霉和内孢霉等产生。 （虽然成本低，但热稳定性不及植物β-淀粉酶） （二）β-淀粉酶（EC .3.2.1.2,1,4—α-D-glucan maltohydrolase） 3、性质：不同来源酶性质不同 。 Ca2+、Ba2+、Zn2+在一定浓度范围内对β- 淀粉酶有激活作用, 其中Ca2+ 的激活作用最显著, 当Ca2+ 浓度为30 mmol/L 时, 可使β- 淀粉酶的活性提高近3 倍; Cu2+、Fe3+、Al3+ 等离子对β- 淀粉酶的活性有较强的抑制作用; （二）β-淀粉酶（EC .3.2.1.2,1,4—α-D-glucan maltohydrolase） （三）葡萄糖淀粉酶又称为糖化酶(EC.3.2,1.3，α -D-glucoside glucohydrolase) 1、葡萄糖淀粉酶的作用特点： 从淀粉的非还原端依次水解α-1，4糖苷键，生成葡萄糖，并把其构型转变为β-型，因此产物为β-葡萄糖 。此外，也能水解淀粉的α-1，6 糖苷键和α-1，3 糖苷键（速率差异很大）。 2、来源：主要从霉菌和酵母等真菌中提取，也可以从细菌中得到 。 脱枝酶的作用特点：此酶只作用于α-1，6糖苷键，把淀粉的分枝切下来，但是对异麦芽糖的1，6糖苷键不起作用，必须要有1，4糖苷键同时存在时DBE才能起作用。 （四）脱枝酶（异淀粉酶）(EC.3.2,1.9，debranching enzyme，简称DBE) 二、果葡糖浆的生产  The production of HFS （一）果葡糖浆简介： 果葡糖浆是一种由淀粉转化为葡萄糖后经异构酶异构，再精制而成的一种新型的保健型淀粉糖，其主要成分为果糖和葡萄糖。 由于果葡糖浆的甜度与蔗糖相当，又有其特殊性质如果葡糖浆溶解度高，应用广泛 。 国际上按果糖含量及其发展分为三代： 第一代F42 (，含42%果糖，甜度为蔗糖的100%）；第二代F55 (甜度为蔗糖的110-120%） ； 第三代F90(甜度为蔗糖的140%） 二、果葡糖浆的生产  The production of HFS 淀粉 液化 糊精 低聚糖 糖化 过滤 纯化 耐热性 α-淀粉酶 糖化酶 （二）果葡糖浆生产工艺： 异构化 异构酶 过滤 纯化 果葡 糖浆 DE值 95-96% 二、果葡糖浆的生产  The production of HFS （三）果葡糖浆应用： 1、应用果葡糖浆的产品口感清润爽口，风味好，透明度高，并且由于果糖低温时甜度增加，所以经冷冻后风味更佳。目前，国内大型饮料厂都采用果葡糖浆来替代部分砂糖。  二、果葡糖浆的生产  The production of HFS （三）果葡糖浆应用： 2、果葡糖浆的易发酵和保湿性好，用于面包和糕点等，能较长时间保持新鲜和松软，延长货架保存期。而且在烘烤过程中果糖和葡萄糖易起美拉德反应，产生诱人的焦黄色和香味。 二、果葡糖浆的生产  The production of HFS （三）果葡糖浆应用： 3、果糖和葡萄糖能被直接吸收，而且果糖的分解不需胰岛素，还有特殊的解毒作用，能大大减轻肝脏的负担，故果糖能抑制体内蛋白质的消耗和具有保肝功效。果糖还能促进酒精的分解，有防醉作用。 三、超高麦芽糖浆的生产  The production of UHFS （一）超高麦芽糖浆简介： 饴糖、麦芽糖浆（酶法饴糖）、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆 麦芽糖浆是淀粉水解产物，麦芽糖含量为40-50%左右，也有少量葡萄糖及低聚糖，其甜度为蔗糖的30％-40％，超高麦芽糖浆是麦芽糖浆的一种，麦芽糖含量≥75％  1．吸湿性小，利于保存，并能增加糖果的韧性和强度，使糖果不易碎裂。 2．低龋齿性和优良抗结晶性。可防止果酱、果脯、果冻等食品中蔗糖返砂，延长货架期。 3．有较高透明度。特别是浇铸糖果自动生产线中具有一般淀粉糖浆不可比拟的优越性。 4．热稳性好，熬煮温度到140°C以上，也不产生美拉德反应，是糖果工业最佳的甜味剂。 5.有良好发酵性，其发酵性随着麦芽糖转化程度而增高，适用于：面包、蛋糕和啤酒。 （二）超高麦芽糖浆特性和优点 （三）超高麦芽糖浆用途 １．用于果酱果冻生产，起着甜味剂、增稠剂、填充剂的作用，可控制粘合渗透性，均衡甜度和颜色。 ２．用于饮料、乳饮料中，可使产品的风味更佳，入口清爽