四川国砫豆制食品有限公司企业标准规范 南溪豆腐干.doc

目 次 前言 II 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 产品分类 1 5 技术要求 2 6 试验方法 3 7 检验规则 4 8 标志、标签、包装、运输、贮存 4 表1 感官指标 2 表2 理化指标 3 表3 卫生指标 3 前 言 本标准是在QX·1—2008的基础上，依据《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国标准化法》规定，按照卫生部《食品安全企业标准案办法》及《四川省食品安全企业标准备案办法》要求，并参照国家质量监督检验检疫总局[2005]第78号令《地理标志产品保护规定》、GB/T 17924—2008《地理标志产品标准通用要求》、GB/T 23494—2009 《豆腐干》和DB511522/T 1—2008《地理标志产品 南溪豆腐干》进行修订。组织起草了本企业标准，作为生产依据。 本标准由四川国砫豆制食品有限公司提出。 本标准由四川国砫豆制食品有限公司归口。 本标准由四川国砫豆制食品有限公司负责解释。 本标准由四川国砫豆制食品有限公司负责起草。 本标准主要起草人：陈国柱、王炳南。 参加修订人员：陈国柱。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——QX·1—2008。 地理标志产品 南溪豆腐干 范围 本标准规定了地理标志产品南溪豆腐干的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产品南溪豆腐干。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1352—2009 大豆 GB 2716—2005 食用植物油卫生标准 GB 2760—2011 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.23—2003 食品卫生微生物学检验 冷菜、豆制品检验 GB/T 5009.51—2003 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法 GB 5461—2000 食用盐 GB 5749—2006 生活饮用水卫生标准 GB 7718—2011 预包装食品标签通则 GB/T 6388—1986 运输包装收发货标志 GB/T 6543—2008 瓦楞纸箱 GB 14881—1994 食品企业通用卫生规范 JJF 1070.1—2011 定量包装商品净含量计量检验规则 GB/T 23494—2009 豆腐干 定量包装商品计量监督管理办法 （国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号） 地理标志产品保护规定 （国家质量监督检验检疫总局令[2005]第78号） 食品标识管理规定 （国家质量监督检验检疫总局令[2007]第102号） 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 南溪豆腐干 在国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的四川省宜宾市南溪县现辖行政区域范围内，以南溪秋季大豆和国产优质大豆为主要原料，食用盐、食用植物油等为辅料，按照本标准规定的传统工艺制作而成的，具有口感细韧耐嚼、色泽光亮柔和、滋味鲜美醇香、营养丰富宜人的南溪豆腐干。 产品分类 按照不同的包装形态分为定型包装和散装。 技术要求 原、辅料 大豆 南溪当地及川南等气候条件相近地区的优质大豆和国产优质大豆是生产南溪豆腐干的主要原料。大豆的质量指标应符合GB 1352的规定，且蛋白质含量高、淀粉含量低、出油率低，大豆水溶性蛋白（干基）≥34.0%。 食用盐 应符合GB 5461的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 食用植物油 应符合GB 2716的规定。 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 安全技术条件 应符合GB 14881的规定。 生产气候条件 气候温和，雨水充沛，无霜期长，属南亚热带湿润季风气候。年平均气温17.9℃，年极端最高温度41.6℃，年极端最低温度-1.6℃，年平均日照数985.5h，年平均相对湿度85%。 传统工艺 传统工艺特点 南溪豆腐干采用独特传统的特殊工艺，将大豆磨制成浆，经点浆、蹲脑、成型、卤制、烘烤、拌料等工艺制作而成。产品具有“口感细韧耐嚼、色泽光亮柔和、滋味鲜美醇香、营养丰富宜人”之特色。 工艺流程 选豆→浸泡→磨浆→煮浆→过滤→→加压成型→开坯、切料→氽碱→卤制→摆条、烘烤→冷藏→拌料→装袋抽空→杀菌→检验→包装→入库 ≤60.0 蛋白质，% ≥20.0 食 盐（以NaCl计），% ≤4.0 食品添