果蔬加工部分-农产品贮藏与加工-教程-07.ppt

绪论 人类的食物，除了水和盐，几乎都来自动植物，而动植物组织都是易于腐败变质的原料。 人类利用各种动植物原料，经过不同配制和各种加工处理制成形态、风味、营养价值和功能性质各不相同的加工品，称为食品。 果蔬加工是我国食品工业的一个重要组成部分，也是我国食品工业中出口创汇较多的一个分支。如浙江的柑橘罐头、山东的速冻蔬菜、新疆的番茄酱、北方地区的苹果汁等都已形成一定的规模，在国际市场上有了一定的影响。 ;一、目前果蔬种植、加工现状 （一）果蔬产业在种植产业中的地位、现状和出路 改革开放30年来，在种植结构调整中经济作物的种植面积大幅度增长，尤以果蔬最为突出。1999年果树种植面积为860万hm2,果品总产量为6222万吨，其中苹果、梨、红枣、柿子、板栗产量已居世界第一。蔬菜种植面积为1200万hm2,总产量3.75亿吨，居世界第一。近年来，农业产业结构调整和西部大开发战略的实施，更进一步推动了果树产业、蔬菜产业和设施园艺的发展。 ; 但是由于区域优势问题；品种、产品质量问题；消费水平、贮运能力及市场的限制，“果菜贱伤农”已十分突出。新的发展将使矛盾进一步加剧。所以果蔬种植业的出路在于（1）依据市场需求进行结构调整（2）加速走向国内外市场（3）实现产后深加工和保鲜产业同步发展。;（二）果蔬加工的国内外发展现状 产后农业是中国农业中最薄弱也是最有发展潜力的产业。20世纪90年代，我国农业产后产值与采收时自然产值的比例仅为0.38:1，而美国为3.7:1,日本为2.2:1。目前，虽有大幅度提高，但仍未超过采收时自然产量。 目前世界各种罐头年产量超过4000万吨，蔬菜罐头名列榜首，几乎占50%，水果罐头名列第二。其中菠萝罐头是贸易量最大的商品，第二大品种为蘑菇罐头，中国是最大的出口国，占世界总量的1/3。第三是番茄罐头。蔬菜罐头占我国100余种主要出口食品创汇品种的第三位。主要品种有：辣椒干、大蒜、脱水菜、速冻菜、盐水蘑菇。; 近半个世纪来，果蔬汁生产发展迅速，已成为食品工业重要支柱之一。其中，橙汁占50%，其次有菠萝汁、西番莲汁、芒果汁等。目前发达国家人均果蔬汁产量34.2kg，发展中国家人均10.8kg，我国仅为0.19kg，有待发展。 ;（三）果蔬加工业中存在的问题 1、产前、产中、产后严重脱节，产业化体系难以建立 我国的果品加工业由于系统割据，不重视基地建设，企业得不到优质原料用于加工。果蔬加工往往是“废物”利用，这样的加工品根本不可能有市场竞争力。加工对原料的要求最基本的有适宜的成熟度、糖酸比、大小形状均一、芳香成分稳定和热稳定性。 ; 2、管理及生产技术装备水平有待提高 企业在设备的稳定性、可操作性及连续化、自动化、程控化等方面水平不高，阻碍了产品质量的提高和规模效益的形成。 3、加工企业科技人员严重不足，企业素质有待提高 在乡镇企业每万名职工中只有9名工程技术人员，人才匮乏影响了进口先进设备的正确使用，成为加工业发展的限制因素。 ; 4、品种单调，缺乏主导产品 包装形式和结构单调是限制我国果品加工业的重要因素。 5、缺乏信息交流，对市场研究不够 对国内外市场及发展趋势了解少，研究不够。 ;2、果蔬加工的意义 我们知道，农产品的产后处理是农业产业化的重要组成部分，是连结生产和市场的纽带，它直接影响着农产品在市场上的商品质量和产值，是增加农业效益的重要环节。 ;1、果蔬生产受自然条件的限制，具有一定的季节性和区域局限性。为调节供需平衡，需要通过运输、贮藏、加工等手段来补充、调整。 如：水果罐头、橘子等对市场的调节 2、新鲜果蔬多数含有大量水分，组织脆嫩，采后易萎蔫、腐烂，不易保藏。通过加工可提高其耐藏性。（加工原理=保藏原理）。 3、弥补和解决贮藏的缺陷。如保藏时间、环境、人力、物力等。桃的贮藏效果欠佳，罐藏可适当弥补和调节。; 4、通过加工手段可提高其食用价值和商品价值 如山楂、沙棘等高酸果品。蔬菜中的腌制专用种类：洋山药、根用芥菜、球茎甘蓝。 5、通过加工，可提高果蔬的花色品种，方便食用，充实市场。 如苹果产品有：果干、罐头、果脯、果酱、果酒、果汁等。 6、通过加工，可充分利用和开发当地资源，提高果蔬生产效益，提高其商品价值。 7、通过加工，可以扩大农产品的出口市场。 总之，果蔬加工无论对果蔬产、供、需平衡，还是对我国的经经济建设均有十分重要的意义。;三、果蔬加工品的分类 果蔬加工品种类很多，根据其保藏原理和加工工艺可分为以下七类加工制品： ;