第六章 果蔬速冻演示教学.pptVIP

速冻：进入速冻机速冻，速冻温度控制在-35 ℃以下，IQF冻结，保证马铃薯产品的中心温度在18min将至-18 ℃以下 包装：速冻后的薯条应按规格重量迅速装入包装袋内，然后迅速装箱。 冻藏：包装后的成品置于-18 ℃以下的冷藏库内贮藏。 豌豆荚 工艺流程 原料选择 去蒂、去筋丝 洗涤 漂烫 冷却 速冻 称重包装 冻藏 工艺要点 原料的选择与整理：选择新鲜无农药残留、无组织硬化及病虫害的嫩软荚豌豆，运送至工厂，选择长5-8cm，厚度小于7mm的豆荚，然后去蒂，去筋丝（豆荚两侧的粗纤维），该工作费时很多，需注意加工处理时间，自采收至加工完毕的时间不要超过24h为宜。经初选，去蒂及去筋丝的豌豆荚，在洗涤前复选一次，将色泽及规格不合格者剔除。 洗涤：经去蒂及去筋丝的豌豆荚，以含有效氯5-10mg/kg的清水洗涤，可用自动振动洗涤剂洗涤，洗涤后沥干水分。 烫漂：豌豆荚充分沥干后，即行烫漂。浸渍于沸水或含有3%食盐的沸水中，加以搅拌，根据烫漂设备的不同与豌豆荚的多少而需时40s至1min以上。可根据过氧化物酶的活性是否被钝化作为烫漂时间的尺度。 冷却：烫漂后的豌豆荚，应立即迅速冷却，确保风味、质地及营养成分因热作用的损失最少。冷却的方法一般采用清水冷却法，用不锈钢水槽，可分为两段冷却或采用两个冷却槽。为了提高冷却效果，有条件的可采用冰水冷却。冷却后豌豆荚应沥干水分，温度最好在0-5 ℃ 冻结、包装、冻藏：冷却和沥干水分后的豌豆荚通过输送带提升至IQF冻结机入口的振动机筛分均匀和作最后的沥干水分，然后进入IQF冻结机冻结。冻结温度为-40～-35℃。 菠菜 工艺流程 原料验收 挑选 整理 漂洗 烫漂 冷却 沥水 装盘 速冻 包冰衣 包装 冻藏 原料的选择及整理：选择叶子茂盛的圆叶种。原料要求鲜嫩、浓绿色、无黄叶、无病虫害，长度为150 ～300mm。原料采收与冻结加工间的时间间隔不要超过24h。初加工时应逐株挑选，除去黄叶，切除根须。清洗时也要逐株漂洗，洗去泥沙等杂物。 烫漂与冷却：由于菠菜的下部与上部叶片的老嫩程度及含水率不同，因此烫漂时将洗净的菠菜叶片朝上竖放于筐内，下部进入沸水中30s，然后再将叶片全部浸入烫漂1min。为了保持菠菜的浓绿色，烫漂后应立即冷却到10 ℃以下。冷却后的菠菜要将水分沥干，然后按重量要求装盘，每盘可装500g 速冻与冻藏：菠菜装盘后迅速进入速冻设备进行冻结，用-35 ℃冷风，在20min内完成冻结。然后脱盘，将冻结好的菜体在清洁的冷水中浸泡一下即捞起，在菜体表面形成一层冰衣。用塑料袋包装封口，装入纸箱，在-18 ℃下冻藏。 第六章 果蔬速冻 苏琳 第一节 食品速冻法的基本概念、原理 第二节 冷冻加工工艺及技术 食品速冻法：将经过预处理后的食品原料采用现代的冻结技术在尽可能短时间内将其温度降到冻结点以下的预期低温（－18℃）,使食品当中的绝大部分的水分（80％以上）变成细小的均匀的冰晶，利用低温的效应来抑制微生物活动和酶的活性使食品能长期保存的一种加工方法。 需冷链，营养价值高，品质均一 果蔬冻藏机理 冷冻过程 时间t 冷却介质温度 过冷温度 0 室温 纯水降到0℃并不开始结冰，首先被冷却为过冷状态，即温度虽已下降到冰点以下但尚未发生相变 温度降低到水中开始出现稳定性晶核时，水分子才会立即释放潜热并向冰晶体转化，放出的潜热使其温度回升到水的冰点。 温度回升到冰点后，只要水仍不断地冻结并放出潜热，水冰混合物的温度就始终保持在0℃ 只有当全部水分都冻结后，其温度才会迅速下降，并逐渐接近外界冷冻介质的温度。 冻结点：冰结晶开始出现的温度即所谓冻结点 果蔬－3.8～－0.6℃ 最大冰晶生成区（Zone of maximum ice crystal formation）:大部分食品在-1--5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。 最好能快速通过此温度区域，是保证冻品质量的最重要的温度区间。 冻结速度和产品质量 1、冻结速度 定量法 a、以时间划分 食品中心温度从－1℃～－5℃所需的时间 3～20min 快速冻结 21～120min 中速冻结 120min 慢速冻结 b、以推进距离划分 以单位时间内将－5℃的冻结层从食品表面向内部推进的距离为标准，以h为单位，距离以cm为单位。 15cm/h 超速冻结 5～15 cm/h 快速冻结 1～5 cm/h 中速冻结 0.1～1 cm/h 缓慢冻结 速冻和缓冻的区别 冰晶体形成的大小和数量的多少，主要与水