腐乳的制作 (2018、3).pptVIP

1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 用酵母菌酿酒的主要阶段为：加料→接种→通气培养→密封培养．从接种后到发酵完的过程中，酵母菌种群数量变化的曲线图为 A C D B 专题1 传统发酵技术的应用 课题二 腐乳的制作 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。 红方腐乳 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 白方腐乳 青方腐乳 红油腐乳 五香腐乳 我国有很多知名的腐乳品牌 王致和腐乳 克东腐乳 桂林花桥腐乳 绍兴腐乳 广和腐乳 一、腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 显微镜下的酵母菌 （1）毛霉是一种丝状真菌 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。 2、毛霉 2、毛霉 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 　蛋白酶： 豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶： 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。 逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。 二、腐乳制作的过程 菌落 菌落（colony）是由单个细菌或其他微生物在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖到一定程度，形成肉眼可见的子细胞群落。 菌落形态包括菌落的大小、形状、边缘、光泽、质地、颜色和透明程度等。 前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形 。 后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应 腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。 腐乳发酵 盐的用量和作用 酒的用量和作用 温度的控制 发酵的时间 豆腐的含水量 菌种和杂菌 影响腐乳制作的因素