第一章 家庭食物的购买与清洗.pptVIP

鳙鱼：头部较大，又叫 “胖头鱼”，背面暗黑色，栖息在水的中上层， 吃原生动物、水蚤等浮游动物 常用的鱼类 鲢鱼：体侧扁，体色较浅，与鳙鱼体形相似，在水域的上层活动，吃绿藻等浮游植物。 青鱼：体较大，长筒形，尾部稍 侧扁。栖息在水域底层，吃螺蛳、蚬、蚌等软体动物。 草鱼：体较大。体长，略呈圆筒形，腹圆无棱，尾部侧扁。栖息 在水的中下层，以水草为食。 鲤鱼：地方名鲤拐子、鲤子、仁鱼、朝子、毛鱼、花鱼 特点:体长，略侧扁，背部在背鳍前稍隆 起。生活在水域的底层，是杂食性 鱼类。 鲫鱼：地方名鲫瓜子、鲋鱼、鲫拐子、 朝鱼、刀子鱼、鲫壳子特点:体侧扁而高，体较厚，腹部圆。生 活在水域的底层，是杂食性的鱼。 鳝鱼:又黄鳝,长鱼. 烹技法:炖,烧,焖,爆,炒 特色:肉鲜嫩,味美, 非洲鲫鱼：又罗非鱼 特色:肉质较嫩,有土腥味,刺少,粗硬. 烹技法:红烧.干烧 鲳鱼：又银鲳、镜、平鱼、白鲳 形态:尾鳍叉形，下时长于上叶牙细，成鱼腹鳍消失胸鳍较长，背鳍殿鳍，较长且对称，体侧扁，卵圆形，银灰色，细小圆鳞，头小，口短圆。 产地:东海、南海，四五月量高，以河口秦皇岛最好 烹调方法:清蒸、干烧、酱焖. 特色:肉厚细嫩洁白，味美刺小骨软，内脏少，肉多 鲈鱼：又称花鲈、鲈子鱼、板鲈 产地:黄海、渤海、天津北塘多 3-8月 特色:肉多刺少，肉白嫩，味鲜美，肉为蒜瓣形.鱼肉不易破碎，肥美，有“春繁秋鲈 烹调方法:蒸、红烧、炸、炒、 阿尔茨海默症防治相关知识埃及的金字塔有建造方法动画艾司洛尔在神经外科重症中的应用二级二班防溺水等安全教育 阿尔茨海默症防治相关知识埃及的金字塔有建造方法动画艾司洛尔在神经外科重症中的应用二级二班防溺水等安全教育 第一章家庭食物的购买与清洗 1.怎样选购食材 2.日常选购食材要注意的事项 3.原料的清洗 第一节 如何选购食材 注意事项： 选购蔬菜时，总体上讲，应选购那些色泽鲜嫩，无虫蛀、无黄叶、无霉烂，形态完整均匀，表面无伤，拿时不往下淋水的蔬菜 蔬菜的感官鉴定 1.叶菜类. 无烂黄叶,根,泥土,虫害,为佳. 2.茎菜类,大小均匀整齐,皮薄光滑质嫩,细密. 3.根茎类.大小均匀,整齐肉厚质细.脆嫩多汁,无黑心.无芽 4.果菜类,大小均匀,果形周正,成熟度适宜,皮薄肉厚. 5.花菜类.以花球及茎色泽鲜,清洁,坚实肉厚,质细嫩 6.芽苗类,脆嫩多汁.肥状,鲜,无腐烂 有毒的素菜 土豆——发芽的土豆有茄碱甙【dài】(龙葵甙)，有毒，要削净。 鲜笋——有少量的氢【qíng】氰【qíng】酸，有毒，要用清水煮透，暂时不用的一定要用塑料薄膜密封起来，或放在清水中浸泡存放，水中可以加食盐、柠檬酸或白醋。 扁豆(四季豆) ——生的扁豆有豆角皂素，有毒，要焯水 黄花菜——新鲜黄花菜有秋水仙素，有毒，要焯水 霉烂的生姜——有黄樟素，致癌物 有毒的食物 隔夜开水、隔夜茶和经久煮的水以及保温瓶中非当天的开水中，均含有一种叫亚硝酸铵的物质，此物是强致癌物。 未熟透的豆浆不能吃，吃易中毒。 腌制的食物含有致癌物质，不宜多吃。 常用的肉类主要有 猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉  畜禽肉的品质检验 质量 新鲜肉 次鲜肉 变质肉 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 肌肉无光泽，脂肪灰绿色 粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表略湿润，稍粘手 外表湿润，粘手 鲜畜肉的质量标准 弹性 指压后凹陷立即恢复 指压后凹陷恢复慢，且不能全恢复 指压后凹陷不能恢复，有明显痕迹 气味 具有鲜肉的正常气味 略有氨味或略带酸味 有臭味 肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面 稍有混浊，脂肪滴浮于表面，无鲜味 混浊，有絮状物，并有臭味 如何鉴别注水肉 ???肉经注水后，水会从瘦肉中渗出。割下一块瘦肉放在盘中，稍待片刻就会有水渗出；另外，用卫生纸或吸水纸贴在瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下，用火柴点燃，若不能燃烧说明肉中注了水。 如何鉴别含瘦肉精的猪肉 ?? ?瘦肉精是一种叫盐酸克仑特罗的药物。吃含瘦肉精的猪肉，容易引起中毒，特别是对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等疾病的患者有较大危害。如何鉴别含瘦肉精的猪肉呢？???首先，如猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，就存在含有瘦肉精的可能。? 其次，含瘦肉精的猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。 禽肉的质量鉴别 1. 眼球 新鲜肉的眼球饱满；次鲜肉的眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊；而变质肉的眼球凹陷、干缩、晶体浑浊。 2. 色泽 新鲜肉的皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红等色，肌肉切面发亮；