第五章 食品添加剂的卫生与相关安全.pptxVIP

第五章 食品添加剂的卫生与安全;内容提要： 一、食品添加剂概述 二、食品添加剂的作用 三、食品添加剂安全管理存在的问题 四、食品添加剂的发展趋势 ;一、食品添加剂概述 1、食品添加剂的定义 为改善食品品质和色、香、味，防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。;一、食品添加剂概述 2、食品添加剂的分类 A. 按制造方法分类 B.按功能作用分类 C.按安全性分类;一、食品添加剂概述 2、食品添加剂的分类 A. 按制造方法分类： √化学合成的添加剂 √生物合成的添加剂 √天然提取的添加剂;一、食品添加剂概述 2、食品添加剂的分类 B. 按功能分类： √满足消费者嗜好的添加剂 √防止食品腐败变质的添加剂 √作为食品制造介质的添加剂 √ 改良食品质量的添加剂 √食品营养强化剂 ;一、食品添加剂概述 2、食品添加剂的分类 C. 按安全性分类：JECFA建议分为三类： 第Ⅰ类：一般认为是安全的，不需建立ADI值。 第Ⅱ类：已经制定ADI和暂定ADI 第Ⅲ类：毒理学资料不足，未建立ADI值。 Joint Expert Committee on Food Additives 食品添加剂专家联合委员会 Acceptable Daily Intake;8;二、食品添加剂的作用 1、防止变质 （2）抗氧化剂： 阻止或延迟食品氧化、以提高食品的稳定性和延长储存期的物质。;二、食品添加剂的作用 1、防止变质 （2）抗氧化剂： ;二、食品添加剂的作用 2、改善食品感官性状 （1）着色剂（色素）：;二、食品添加剂的作用 2、改善食品感官性状 （2）护色剂 ;二、食品添加剂的作用 2、改善食品感官性状 （3）漂白剂 能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。常使用二氧化硫 ，亚硫酸钠等含硫还原剂。 ;二、食品添加剂的作用 2、改善食品感官性状 （4）食用香料 香料：具有挥发性的有香物质。分为天然香料和合成香料。 香精 ：用各种香料和稀释剂、抗氧化剂???色素等调合而成并用于食品的香精—食用香精。 常用：甜橙油、桔子油和柠檬油等。 ;二、食品添加剂的作用 2、改善食品感官性状 （5）甜味剂 ;二、食品添加剂的作用 3、保持和提高营养价值 食品营养强化剂，可提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。 矿物质类、维生素类、氨基酸类、其他营养素物质。 ;二、食品添加剂的作用 4、方便供应 添加着色、增香、调味等食品添加剂。一些色、香、味俱全的产品，大都不同程度地给人们的生活和工作带来极大的方便。尤其是方便食品。? ;二、食品添加剂的作用 4、方便食品加工 消泡剂、助滤剂、稳定剂、凝固剂等，可有利于食品的加工操作。 如，豆腐凝固剂葡萄糖酸δ内酯，有利于豆腐生产的机械化和自动化。 ? ;三、食品添加剂安全管理存在的问题 1、擅自超范围、超量使用食品添加剂 对于已经批准的食品添加剂，其现有的使用范围、使用量是有规定的。有些企业在生产过程中擅自超出使用范围和使用量。 ;三、食品添加剂安全管理存在的问题 2、使用不符合质量标准的食品添加剂 在食品添加剂的使用中，要求达到一定质量才可以使用（食品添加剂的质量标准）。 如：甜蜜素是我国允许使用的食品添加剂，但并不是所有名称叫做甜蜜素的物质都可以作为食品添加剂使用。;三、食品添加剂安全管理存在的问题 3、违反标识规定，欺骗和误导消费者 食品添加剂标识规定，目的是保障消费者的知情权。但是，一些生产者无视法律法规的要求，不正确地或者不真实地标识食品添加剂，误导和欺骗消费者。 如： “本产品不含任何食品添加剂”。 ;三、食品添加剂安全管理存在的问题 4、擅自滥用非食用物质 食品生产者违反法律法规的规定，混淆食品添加剂的概念，将