第五章微生物在食品工业中的应用介绍.pptVIP

* 2．黄酒：淀粉质原料经过蒸煮、加入小曲和酒母经糖化、酒精发酵和压滤而成。 黄酒原产于我同江浙一带的一种饮料酒。 命名 ： 以酒色命名：黑酒、红酒、竹叶青 以产地命名：绍兴酒、即墨酒 以含糖量：甜黄酒（大于10%）、半甜酒（5-10%）、干黄酒（∠5%） 菌种：根霉、曲霉和绍兴酵母菌的混合物。 原料：主要是糯米。 生产工艺流程： 浸米→茶蕉→冷却→加入麦曲、酒母→治缸→糖化发酵 →后发酵→压榨→澄清→成品 特点：黄洒酿造过程中，淀粉糖化、酒精发酵和陈酿同时进行，所以糖浓度不会过高积累。黄酒经酿成后，酒精含量为15％—20％，营养价值较高。 * 3、啤酒：以麦芽为主要原料，辅以啤酒花发酵出的低酒度酿造酒。 原料：大麦芽 辅料：大米、玉米、酒花、淀粉酶 主要工艺： A、制备麦芽 B、麦芽汁糖化：借助自身水解酶 C、麦汁煮沸与添加酒花 啤酒花：桑科、律草属、多年生蔓性攀缘草本、雌雄异株。 成熟雌花含α-酸，赋予特殊苦味 D、发酵：包括糖——酒精以及各种变化（CO2、脂、醇、硫化物、含N物、糖） E、过滤、消毒 F、分装 * 4、果酒：以果汁为原料进行酵母菌酒精发酵，经陈酿、澄清而成的含9-13%的酒。二千多年的历史。以下以葡萄酒为例 A、分类 按酒色；红葡萄酒、白葡萄酒 按糖分：干葡萄酒（残糖量小于0.3g/100ml，不引起再发酵） 甜葡萄酒（残糖大于5%） 按酿造方法：天然葡萄酒：完全用葡萄汁，不加酒精和糖 加强葡萄酒：添加酒精 按是否含CO2：静酒 汽酒：香滨 基本工艺：葡萄汁（加糖调酸）——加SO2（0.2-0.9g/ml）——主发酵——后发酵——陈酿——调配——装瓶。 * （六）豆腐乳 毛霉型腐乳工艺流程： 选料→浸泡→磨浆→甩浆→煮浆→点浆→压榨→ ↓ 豆渣 豆腐坯→接种→培养→搓毛→腌坯 ↓ 成品 ← 后发酵 ← 装坛 ↑ 配料 * 二、微生物代谢产物——发酵 1、柠檬酸生产 （1）菌种 能形成柠檬酸的微生物很多，有实用意义： 黑曲霉——产酸能力最强 假丝酵母——能够利用正烷烃（利用工业废料） 特点：好氧发酵 * （2）发酵机制 以黑曲霉（好气性发酵）为例 代谢途径： ①柠檬酸生物合成途径 葡萄糖— EMP —丙酮酸— TCA 柠檬酸 （中间产物） ↓ * 柠檬酸积累的生物调节 乌头酸水合酶失活，阻断柠檬酸以下的 TCA 循环(控制F2+含量) TCA 循环受阻时，必须由另外的途径生成草酰乙酸，使 TCA 循环前段反应能继续下去，不断生成柠檬酸 磷酸烯醇丙酮酸+CO2 ）羧化生成 丙酮酸+CO2羧化生成 促进 EMP 途径畅通 柠檬酸对异柠檬酸脱氢酶具抑制作用，利于柠檬酸的积累 * （3）生产过程——液态深层发酵 原料：淀粉类、糖蜜 工艺：分批培养 原料配制——灭菌——接种——控制温度 ——提取——成品 不需经糖化过程（因为霉菌本身具糖化酶） 特点：规模大、效率高 * 2、谷氨酸 (1)菌种及其特性 生产菌种：北京棒杆菌、钝齿棒杆菌 菌体：短杆或棒状，有时略呈弯杆状，两端钝圆，单个、成对或V字排列 营养特性：利用葡萄糖、蔗糖等单、双糖； 也可利用乙酸、柠檬酸合成谷氨酸； 不能分解淀粉、纤维素、油脂等； 铵盐和尿素可作为氮源； 需提供生物素作为生长因子、硫胺素具明显促生长作用。 培养特性：好氧或兼性厌氧 最适生长温度：30-32℃，最适PH6.0-7.5 * * 第五章 微生物在食品工业中的应用???? 教学内容： 1、细菌 2、酵母菌 3、霉菌 4、微生物酶制剂 重点：微生物在食品制造过程中的不同作用 难点：发酵类食品制造原理 生物资源的利用现状 类群 已知种 估计种 已知种比例(%) 病毒 5×103 1.3×105 4 细菌 4.7×10