第五章 饭店餐饮区的相关设计和布局.pptVIP

第五章 饭店餐饮区的设计和布局;第一节 饭店公共服务设施的功能设计和布局;一、饭店公共服务设施的类型 ;;;;;;1、饭店总服务所在地;1、饭店餐饮设施包括食品设施和饮料设施 （1）食品设施 （2）饮料设施 （3）妥善的布局方法：类型相似的餐厅安排在一起，集中又分散。;第二节 饭店餐饮区的设计和布局;一、餐饮区设计、布局的基本原则;;二、厨房的布局和环境设计;三、餐厅的设计;四、餐厅环境设计;1、粗加工处 2、烹调区 3、冷菜区 4、清洁卫生区 5、备餐区 ;目的：最大限度提高餐厅空间率用率，创造更高的经济效率。;餐厅动线：客人、服务员、食品与器物在餐厅内的流动方向 和路线。 ;;1、光线：最能决定餐厅格调。 烛光、白炽光、荧光、彩光 2、色彩（使用原则）： （1）恰当使用淡深色、冷暖色 （2）掌握好色彩的缩放性 （3）红、黄色会提高顾客流动率：快餐厅 （4）柔和的色彩可以让客人停留 3、装饰：体现餐厅主题思想 4、家具 5、温度、湿度：最佳为21℃-24℃ 6、背景音乐;（1）粗加工处 A.作用：负责水果、蔬菜洗削，肉类清洗加工。 B.三个工作中心：清洗、削皮、整形处理。 C.三个区域连接：验收区、储存处、垃圾处。;（2）烹调区 A.作用：负责热菜和主食的制作。热菜烹调区是中心。 B.物质流：粗加工、储存处、直接进料。 C、在与服务区的中间设立热菜出菜台 D、烹调工作中心：P176;（3）冷菜区 A.作用：负责冷盘、色拉、水果、饮料、三明治等。 B.位置：单独存在，位于靠近厨房、餐厅接口处。 C.物质流：粗加工处、冰箱、半成品储存区、直接进料。;（4）清洁卫生区 A.作用：餐具和炊具的洗涤处。 B.位置：接近餐厅。;（5）备餐区 A.作用：暂时存放烹调完成的菜品。 B.位置：靠近生产区和服务区。