第八章 各类食品的营养价值与相关饮食宜忌.pptVIP

第八章 各类食品的营养价值 与饮食宜忌;第一节 各类食品的营养价值;;二、各类食品的营养价值;（三）畜、禽及水产类食品的营养价值 畜肉主要包括猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品；禽类食品通常指鸡、鸭、鹅等家禽肉；水产品通常指鱼类、贝类及一些海藻类。肉类及水产食品的营养价值高、消化吸收率高、饱腹作用大，并可烹调成各种美味佳肴。 （四）蔬菜、水果类的营养价值 新鲜的蔬菜、水果的水分含量大都在90%以上，碳水化合物、蛋白质、脂肪的含量很低，含有多种维生素，并富含矿物质及膳食纤维，因此在膳食中具有重要意义。;（五）食用菌类的营养价值 食用菌种类繁多，主要有香菇、花菇、黑木耳等。食用菌类蛋白含量丰富，含有多种必需氨基酸，而脂肪含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品。 （六）蛋类食品的营养价值 蛋类主要指鸡、鸭、鹅、鸽等母禽所产的卵。蛋类含几乎人体的需要的所有营养，含完全的蛋白质，是一种营养价值很高的天然食物。;（七）乳类食品的营养价值 乳类为各种哺乳动物哺育其幼仔最理想的天然食物，所含营养成分齐全、组成比例适宜，容易消化吸收，能适应和满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。奶类也是钙及维生素A、维生素D、维生素B2等的主要供给来源。 （八）调味食品和其他食品的营养价值 调味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等其他食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，而且也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有重要的保健功能。;一、调味品及其营养价值;(二)、主要调味品的特点和营养价值 1、酱油和酱类调味品 酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。 ①蛋白质与氨基酸 酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。优质酱油的总氮含量多在1．3％一1．8％之间 ②碳水化合物和甜味物质 含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。 ③维生素和矿物质 酱油中含有一定数量的B族维生素。酱油和酱中的咸味来自氯化钠。在12％～14％之间，是膳食中钠???主要来源之一。;④有机酸和芳香物质酱油中有机酸含量约2％，其中60％～’70％为乳酸，还有少量琥珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一。 2、醋类 和酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。;3、味精和鸡精 味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。 “鸡精”、“牛肉精”等复合鲜味调味品：含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。;4、盐 咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。 每日摄入小于6克;5、糖和甜味剂 食品中天然含有的各种单糖和双糖都具有甜味，其中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。 木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇类物质为糖类加氢制成，为保健型甜味剂，不升高血糖，不引起龋齿，然而保持了糖类的基本物理性质，已经广泛应用于糖尿病病人、减肥者食用的甜食，以及口香糖、糖果等食品当中。;二、食用油脂;（一）、油脂的组成特点与营养价值 油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态。 植物油脂肪含量通常在99％以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素，动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90％左右，动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似;（二）、油脂的合理利用 植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50％。 动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。 植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生一些对人体有害的物质，因此不宜长时间存储。 一般存储温度在0℃时，可保存两个月左右；在一2℃时，可保存10个月左右。;（ 三）、主要油脂的特点和营养价值 1、豆油 是利用大豆经过溶剂浸出而获得，其主要脂肪酸组成是：亚油酸50％～55％，油酸22％一25％，棕榈酸10％一12％，亚麻酸7％一9％。 2、菜籽油 菜籽油取自油菜籽，棕榈酸2％一5％，硬脂酸l％～2％，油酸10％一35％，亚油酸10％～20％，亚麻酸5％一15％，芥酸25％～55％，花生四烯酸7％～14％。;3、花生油 花生油具有独