第八章节 食品中有害元素的测定.pptVIP

第八章 食品中有害元素的测定;第一节 概述;第一节 食品中有害元素的概述;二、食品中的有毒重金属元素 有毒重金属元素主要有汞、镉、砷、铅、铬、锕、锌、锡，可分为中等毒性（铜、锡、锌等）和毒性很强的元素（汞、砷、镉、铅、铬等）。 食品中的有毒重金属元素，主要是在食品生产、加工、贮运等过程中受到污染而产生的。;限量元素;食品中限量元素的检测方法;§2.几种重金属离子含量的测定;（1）汞在鱼体内的甲基化 食品污染的汞可分为无机汞和有机汞，其中有机汞的毒性更强，特别是甲基汞。鱼体中的汞几乎都以甲基汞的形式存在。也是甲基汞进入人体的主要途径。;2 .汞污染的危害 一般有机汞的毒性比无机汞和金属汞要强。无机汞主要损害肾脏。毒性最强的是易溶于水的硝酸汞；甲基汞是毒性最强的有机汞。不仅因为它的毒性强，还因??它在体内的吸收率最高，达90%以上。 甲基汞进入人体后不易降解，排泄很慢，特别是容易在脑中积累，造成脑神经中枢损伤。日本的水俣病是甲基汞中毒的典型例子。; 1956年日本熊本县水俣湾地区发生的“水俣病”是世界上第一次又环境污染所致慢性甲基汞中毒事件。 二、汞在食品中的允许含量 1.食品中汞的含量 食品中均含有微量的汞,其中以水产品最多。 2.食品中汞的允许量标准 见P92。 三、食品中汞的测定 总汞的测定一般用双硫腙比色法和冷原子吸收法。;汞的测定;第三节 铅的测定 一、铅对食品的污染及危害 1.铅对食品的污染 煤及含铅汽油的燃烧和由此产生的废水、废气、废渣等是环境和食品中铅的主要来源。 环境中的铅污染是食品中铅的主要来源，工业三废可直接或间接的污染食品。 水生生物的浓缩是铅对食品污染的另一主要途径。;2.铅的危害 一般有机铅的毒性比无机铅的毒性大,有机铅化合物中最危险的是四乙基铅及其同系物。 铅中毒主要是慢性中毒，铅对人体的很多系统都有损害，主要表现在神经系统、造血系统和消化系统。 二、铅在食品中的允许含量P102。;铅的测定;第四节 锌的测定 一、锌对食品的污染及危害 污染到环境中的锌经河流、海洋等进一步富集，海洋生物对锌的富集能力很强。 使用镀锌容器盛放酸性食品和饮料，可使被酸溶解的锌混入食品。 锌为中等毒性的重金属，锌及其化合物可使蛋白质沉淀，对皮肤及黏膜有较强的刺激和腐蚀性。;锌的测定（Zn）;;总 结;原子吸收分光光度法;第五节 砷的测定 一、砷对食品的污染 （1）三废的污染 （2）使用含砷的农药 （3）食品加工过程中的污染 （4）海水对水产品的污染 （5）含砷药物的污染;2.砷的危害 元素砷无毒,砷化合物均有毒性,三价砷的毒性大于五价砷,无机砷的毒性大于有机砷。 砒霜是剧毒物，可引起急性中毒。 二、砷的测定 总砷的测定常用砷斑法和银盐比色法。其中银盐比色法灵敏度和准确度都比较高，是目前较常用的方法。;银盐比色法 原理： 样品经消化后，以碘化钾和氯化亚锡将五价砷还原成三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢气体，用银盐溶液吸收，与二乙氨基二硫代甲酸银反应生成红色胶态物，进行比色测定。;左边为AsH3发生器，里边放：样品消化液、HCl、 KI、氯化亚锡,Zn粒。 横管中有Pb(AC)2吸收H2S。 右边为AgDDC吸收管。