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食物营养价值与烹饪.ppt
食物营养价值与烹饪 许钰麒 豆.产品企划部.营养研究部 一、谷类 组成:谷皮(谷壳)、糊粉层、胚乳、胚芽、胚轴 各层营养成分 谷皮:主要由纤维素、半纤维素等组成,含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐,不含淀粉。 糊粉层:含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及无机盐 胚乳:含大量淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素含量很少。 胚芽:含有丰富的蛋白质(包括一些酶类)、脂肪、纤维素、无机盐和维生素,尤其维生素B1和维生素E含量特别多。 主要营养成分情况 蛋白质 含量一般在7.5~15%之间,主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成 常见谷物类蛋白质含量高低依次为:燕麦、小麦、高粱、大米、玉米 赖氨酸含量少,荞麦和燕麦蛋白质效价高 碳水化合物 主要为淀粉。含量在70%以上,此外为糊精、果糖和葡萄糖等 淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%,籼米含直链淀粉比粳米高,糯米几乎全为支链淀粉。研究认为,直链淀粉使血糖升高的幅度较小。 脂肪 约为1%~4%。主要存在于糊粉层和胚芽中。不饱和脂肪酸含量高,80%左右,其中亚油酸又占有不饱和脂肪酸的60%。 矿物质 约为1.5%~3%。主要是磷、钙,多以植酸盐形式存在,消化吸收差。 面粉发酵,可以使植酸含量下降,提高矿物质的利用率。 菜品举例;各种发面包子、馒头、花卷。 维生素 是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失 谷类原料在烹饪中的营养 淘洗:谷子经碾磨去壳后已有一部分营养素损失掉,如果在做米饭前,过分淘洗,就会有30~60%的维生素B1,20~25%的维生素B2和尼克酸,70%的无机盐,15.7%的蛋白质,2%的碳水化合物再次损失。用水量越大,淘洗次数越多,水温越高,搓洗程度越强,损失就会越严重。 正确的淘米方法是:不用流水冲洗,不用手搓,不长时间浸泡,水温不宜太高,淘米换水不超过三遍。 烹调 蒸烤食物会使维生素损失10~30% 油炸会使维生素B1全部损失,维生素B2损失45%以上。 煮面条和馄饨,应连汤食用,这样可减少B族维生素的损失。 制作面食时,放碱要适当。加碱多了会破坏维生素,少了则会降低食品质量,影响食用。因此,在有条件时,应尽量采用鲜酵母发酵法。 谷物类的营养烹调 与蔬肉类一同烹调:三色抄手、蔬菜面 采取水传热方法: 粗粮细作:窝头、菜团子、荞麦蒸糕(稀糊——蒸——冰镇(晾冷)——切片——酱油、醋、芝麻酱、蒜水、萝卜干等) 二、豆类 营养价值: 大豆含有35~40%的蛋白质,大豆蛋白是优质蛋白。 大豆含脂肪15~20%,其中不饱和脂肪酸占85%,以亚油酸为最多,达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂,并含有维生素E。 大豆含碳水化物25~30%,其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖,另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖,可引起腹胀,但有保健作用。 大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。 豆制品的营养价值 豆制品,除去了大豆内的有害成分,使大豆蛋白质消化率增加,从而提高了大豆的营养价值。 大豆制成豆芽后,可产生一定量抗坏血酸。 豆类营养烹调 长时间煮沸,去除抗营养因子 蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、红细胞凝集素、皂甙 豆制品在制作过程中基本消除了抗营养物质,所以消化吸收更好 三、蔬菜水果 营养价值 碳水化合物:糖、淀粉、纤维素和果胶物质 维生素:维生素C、维生素B2、胡萝卜素等的主要来源 矿物质:无机盐的重要来源 ,绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上,含铁1~2mg/100g 芳香物质、有机酸和色素 营养烹饪 提倡生食 现卖现食 先洗后切 不可用铜锅和铝锅 出锅时适量加醋或勾芡 快速烹调 把握温度 先做现食 四、畜类 营养价值 畜肉类蛋白质含量为10~20% 畜肉蛋白是优质蛋白质。 畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物,使肉汤具有鲜味。 一般畜肉的脂肪含量为10~36%,肥肉高达90% 畜肉类脂肪以饱和脂肪为主。主要成分为甘油三酯,少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g,在瘦肉中为81 mg/100g,内脏约为200mg/g,脑中最高,约为2571 mg/100g。 矿物质含量约为0.8~1.2mg%,其中钙含量7.9mg/g,含铁、磷较高,铁以血红素形式存在,不受食物其它因素影响,生物利用率高,是膳食铁的良好来源。 畜肉中B族维生素含量丰富,内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。 五、禽肉 禽肉的营养价值与畜肉相似,不同在于脂肪含量少,熔点低(20~40℃),含有20%的亚油酸,易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%,其氨基酸组成接近人体需要,禽肉含氮浸出物较多。 六、鱼肉 蛋白质含量一般为15~25%,易于消
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