4-营养调查与合理营养 膳食指南推荐.ppt

* * * 蛋清 蛋黄：表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央 整蛋含 75% water 12% protein 10% fat 1% carbohydrate 1% minerals 蛋类及蛋制品 * 蛋的组成成分及营养价值特点 蛋白质是最理想的优质蛋白质 ： ---每百克鸡蛋含蛋白质12.7克，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白 ---全蛋中蛋清和蛋黄的比例大约为65：35，蛋清由于含水分较高，蛋清当中所含的蛋白质占全蛋的54%左右，蛋黄的蛋白质占全蛋的46%左右 * 脂类： ----鸡蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中脂肪含量约为26% ----几乎全部系与蛋白质结合的乳化形式存在，因而消化吸收率较高 ----以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占50%左右，亚油酸约占10% ----蛋黄是磷脂的极好来源，主要是卵磷脂和脑磷脂。卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收 ----胆固醇含量较高，主要集中在蛋黄，每个鸡蛋中含胆固醇约213mg * minerals ：蛋黄 Ca、 P、 Fe、 K、 Vitamins： 蛋黄 A、 D、 B1、 B2 蛋宜不宜生吃？ 抗生物素、抗胰蛋白酶 * Composition of egg without shell weight water Energy Protein Fat Iron Vit.A thiamin Riboflavin (g) (%) (kcal) (g) (g) ( mg) (RE) (mg) (mg) 全蛋 50 75 72 7 5 0.7 95 0.03 0.25 White 33 88 15 4 0 Trac 0 Trace 0.15 yolk 17 49 60 3 5 0.6 95 0.03 0.10 * 蛋类的营养素含量丰富,而且质量很好,是营养价值很高的食物. 健康人每天一个鸡蛋是安全的 推荐成人每日摄入量 鱼虾类50-100克 畜禽肉类50-75克 蛋类25-50克 * (5)减少烹调油用量,吃清淡少盐的膳食 ??? 吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻，不要太咸，不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。 每天烹调用油25-30克,食盐不超过6克,包括酱油 酱菜 酱中的食盐量 食用油和食盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题 2002年中国居民营养与健康调查结果显示,我国城乡居民平均每天摄入烹调油42克,已远高于25克的推荐量. 每天食盐平均摄入量为12克,是世界卫生组织建议值的2.4倍. 后果是相关慢性疾病患病率迅速增加.与1992年相比,成年人超重上升了39%,肥胖上升了97%,高血压上升了31% * 各种烹调油的特点 橄榄油、茶籽油：单不饱和脂肪酸含量较高 玉米油 葵花子油：富含亚油酸 大豆油：亚油酸和亚麻酸 菜籽油尤其低芥酸菜籽油也含单不饱和脂肪酸 亚油酸 亚麻酸 各种食用油营养特点不一样,因此应该经常更换烹调油种类 * 减少烹调油的方法 合理选择有利于健康的烹调方法 尽量多用蒸 煮 炖 焖 熘 拌 急火快炒.用煎的方法替代油炸 坚持家庭定量用油,控制总量. 可将全家每天应用烹调油倒如一定量具内,所有用油均从该量具内取用,持之以恒,对慢性病防治大有好处. * 高血压流行病学调查证实,人群的血压水平和高血压的患病率均与食盐的摄入量密切相关. 50岁以上的人和有家族性高血压的人,其血压对食盐摄入量的变化更为敏感,膳食中的食盐如果增加或减少,血压就会随之改变. 高盐饮食还可以改变血压昼高夜低的变化规律,变成昼高夜也高,发生心脑血管意外的危险性大大增加 超重和肥胖者的血压对食盐更敏感. * 食盐的适合用量 我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值的两倍以上。流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压发病呈正相关，因而食盐不宜过多。 世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过６克为宜。膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精等高钠食品，及含钠的加工食品等。应从幼年就养成吃少盐膳食的习惯。 在每天食物的基础上,摄入3克盐就基本达到人体钠的需要量 * (6) ?食不过量,天天运动,保持健康体重 进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。