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第十一章 原料加工 讲师：钟伟 前言 原料加工是指对所购进或贮存的原料进行初步的择验、清洗，以备烹调或进一步的加工，主要有择菜（剔除蔬菜中不能食用的根、帮、霉烂的、发芽变质的部分及其它杂物，使之达到鲜嫩、干净、安全、易消化）、洗切（对所要加工的蔬菜要先洗净，再按成品的需要切成大小均匀的各种形状）。鱼、肉粗加工（将鲜、冻鱼，肉类进行清洗或泡洗，去掉表面污秽）等。 目录  第一节 基本操作要求 原料 原料加工是餐饮业食品加工的第一道工序，操作过程中要做到： 基本要求 应有独立的粗加工场所，不得置放于厨房烹调间内 食品原料应新鲜无变质。加工人员应认真检查待加工的食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官异常的、超过保质期限的不得加工使用 蔬菜挑拣去黄叶、烂叶，发芽马铃薯不可食用；绿叶蔬菜必须经农药残留检测合格后方可加工；蔬菜用流水浸泡30分钟后再清洗2次，以防止农药残留；蔬菜应按浸-洗-切顺序加工 各种食品原料的挑拣、分块、拔毛、去鱼鳞等不得落地操作 各种食品原料清洗后应分类、分架存放， 各种食品原料清洗后应分类、分架存放，不得直接落地存放、不得上下叠放，禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，货架应有隔板或容器底部不漏水，以防止上层滴水流向下层 冷冻的畜禽肉、水产品应彻底解冻（最好是自然解冻） 各种食品容具（盆、塑框、竹箩筐）应保持清洁不油腻，用后集中清洗、沥干，保持干燥、清洁 各种鱼、肉、禽类、蔬菜应有各自专用的刀、砧板，并有明显标识，分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁 粗加工区域的废弃物应加盖贮存，及时清扫，不得堆放于加工场所 避免原料加工中的交叉污染 那就吧v 为避免食品原料、半成品在加工中对食品成品可能造成的污染，食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。 食品原料、半成品加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品的加工使用。 加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工，因这样存在较大的食品安全风险。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。 不同种类食品原料的交叉污染 动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病微生物是不一样的，如蔬菜、瓜果污染的致病菌通常是大肠杆菌，海产品中通常是副溶血性弧菌，家禽、禽蛋则为沙门氏菌等。如在进行粗加工和切配时，工具、容器和水池不分开使用就很容易造成交叉污染。蔬菜在烹调时一般为短时间内急火猛炒，这对于杀灭蔬菜污染的大肠杆菌一般问题不大，但如 污染了对热抵抗力相对较强的沙门氏菌，这样的 操作则可能不能完全杀灭致病菌。因此，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池内清洗（如下图） 鲜活烹饪原料初步加工原则 营养原则：符合卫生要求、保护鲜活烹饪原料的营养成分 质量保持原则：根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品的质量不受影响 节约原则：去粗取精、物尽其用、降低成本 合法环保原则：遵循法律法规，保护动物，维 护生态环境 正确进行解冻 在室温下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处于危险温度带之下，食品原料中的微生物将迅速生长繁殖。因此，正确的解冻方法应使食品原料不通过或在尽可能短的时间内通过危险温度带。包括： 操作 在5℃或更低温度下条件解冻。 优点 食品的品质和营养保存好 。 注意点 所需时间长，有时可能花费数天。 操作 20℃以下流动水中解冻 优点 时间较短 注意点 应注意水的温度，必须使用流动水 操作 食品原料放入微波炉中加热解冻 优点 时间短，适用于立即就要加工的食品 注意点 解冻的食品应该体积较小，体积过大的食品用微波解冻效果不佳 操作 直接烹调冷冻的食品原料，如煎烤半成品糕点胚 优点 无需中间环节 注意点 易造成食品外熟内生，必须确保食品中心温度达到要求 注意 第三节 特殊食品粗加工 潜在危害的食品原料的加工要做到及时冷藏 对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5℃以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长，引起微生物大量繁殖。 如这些加工环节并非连续进行，前一