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* * 第三章 啤酒酿造用原料 第一节 大麦 一、啤酒酿造选用大麦的原因： 　　1. 产量大且是非食用主粮，位于小麦、水稻、玉米之后，居第四位。 　　2．酶类全面，各种营养成分溶解性好，发芽条件易于控制，适合酿造啤酒。 　　3．具有独特的风味。 二、大麦分类： 二棱，多棱（四棱，六棱）。 二棱由于淀粉含量高，蛋白质含量少低，有利于制麦汁和提高啤酒稳定性，因此，成为啤酒酿造专用大麦。 二棱大麦 六棱大麦 四棱大麦 三、大麦的主要化学成分： 1. 淀粉： 啤酒大麦的浸出物含量为72%-80%，其中56%-65%是淀粉。 在糖化过程中被α-淀粉酶和β-淀粉酶水解为麦芽糖等。麦芽糖是啤酒酵母发酵主要可利用的碳原。 2. 蛋白质： 蛋白质含量的高低和类型，直接影响制麦和酿造工艺及啤酒质量。 啤酒发酵酵母菌的氮源，增加啤酒泡沫持久性。 蛋白质的含量以9%-13.5%为宜。含量太低，影响酵母繁殖和代谢，啤酒泡持性差，口味清淡。含量太高，泡持性好但易发生混浊沉淀（非生物稳定性差） 3. 多酚类物质： 主要存在于壳皮中。 多酚对发芽有一定抑制作用。 制麦汁时多酚与部分蛋白质沉淀去除，从而提高啤酒稳定性。但这种沉淀作用不允许发生在成品啤酒中。 在制麦芽开始阶段加石灰、碱或甲醛浸出一部分，既有利于发芽也提高了啤酒的稳定性。 在啤酒灌装前，用PVPP过滤去除残余多酚。 　　 ４．酶类： α-淀粉酶：很少存在，发芽后形成。最适作用温度：70℃ 　　β－淀粉酶：大量存在。 蛋白酶：存在，发芽后更多。 　　酯酶等：存在，发芽后更多。 四、大麦质量标准：GB7416-2008 5.2.3 多棱大麦 五、发芽率测定 三天发芽率：三天后发芽粒占总麦粒的百分数，主要表示大麦发芽的整齐程度。 五天发芽率：五天后发芽粒占总麦粒的百分数，主要表示可发芽的大麦百分数。 测定方法：首先培养皿法，次选漏斗法。 1. 培养皿法 将两张直径9 cm的中速滤纸放入培养皿，加4 mL水均匀湿润滤纸。取100粒试样（大麦）放在滤纸上，使每一粒的腹部很好地与滤纸接触，盖上培养皿盖，用薄膜封口以防止水蒸发，或将培养皿放入恒温培养箱中。在暗处静置发芽。 放置72 h后大麦发芽粒数即为三天发芽率。 放置120 h后大麦发芽粒数即为五天发芽率。 2. 漏斗法 取1000粒试样放在大烧杯内，用18℃-20℃水浸渍1 h。弃水，用自来水洗5次，再用18℃-20℃水浸渍6 h。弃水，转移麦粒到漏斗中，盖上培养皿盖，在18℃-20℃下静置过夜。次日将麦粒倒出，混匀，用喷雾器喷水，使麦粒潮湿，再装回漏斗中。此操作每天于上下午各进行一次（间隔10 h-12h) ，每次捡出已发芽麦粒，记录。 放置72 h后大麦发芽粒数即为三天发芽率。 放置120 h后大麦发芽粒数即为五天发芽率。 第二节 啤酒糖化的其他原料 除主要糖化原料大麦外，啤酒酿造过程中还可以添加小麦、玉米、大米、高粱等谷类，和玉米淀粉和木薯淀粉，及蔗糖和淀粉糖浆等辅助原料。 使用辅料的意义： 降低啤酒生产成本； 降低麦汁中总氮，提高啤酒稳定性； 调整麦汁组成，提高啤酒某些特性（如降低色度、提高泡持性等）。 第三节 啤酒花和酒花制品 一、啤酒花在啤酒酿造中的作用 酒花是啤酒之魂 赋予啤酒清爽的芳香气 赋予啤酒爽快的苦味 啤酒花中的苦味物质使啤酒具有防腐能力 形成啤酒优良的泡沫 有利于麦汁的澄清。 我国新疆产的酒花是世界优良酒花之一。  二、酒花中主要的化学成分 啤酒花的化学成分已知有200多种，对啤酒酿造有特殊意义的化学成分包括酒花精油、苦味物质和多酚。 1.酒花精油??? 酒花精油含于酒花腺体中，经蒸镏后成黄绿色油状液体，是啤酒重要的香气来源。主要成分是萜烯类化合物。 2. 苦味物质 包括α-酸、β-酸及其一系列氧化、聚合产物。 α-酸：又称葎草酮。是啤酒苦味和防腐力的主要来源。在加热下α-酸形成异α-酸，苦味更柔和。在1~1.5小时的麦汁煮沸过程中，有40~60%的α -酸转化为异α -酸，同时有20~30%转化成苦味不正常的衍生物，但其对啤酒泡沫具有促进作用。 β-酸：又称蛇麻酮。β-酸有甚强的酒花香味，苦味不及α-酸苦味；防腐能为相当于α-酸的三分之一。β-酸能赋于啤酒宝贵的柔和苦味。 多酚物质?