高一生物《腐乳的制作》课件.ppt

* 课题2　腐乳的制作 传统发酵技术的应用 相传安徽举人王致和进京赶考，屡试不中， 滞留京城，为谋生路，在京城做起豆腐生意。 一边维持生计，一边刻苦攻读，以备下科。一 次，做出的豆腐没卖完，时值盛夏，怕坏，便 切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，放在一 口小缸里腌上。由此他也就歇伏停磨，一心攻读，渐渐把此事忘了。乃至秋凉重操旧业，蓦地想起那一小缸豆腐，忙打开一看，臭味扑鼻，豆腐已成青色，弃之可惜，大胆尝之，别具风味，遂送与邻里品尝，无不称奇。王致和屡试不中，遂尽心经营起臭豆腐来。清末传入宫廷御膳房，成为慈禧太后的一道日常小菜，慈禧太后赐名“青方”，身价倍增。清末状元孙家鼐写了两副藏头对，曰：“致君美味传千里，和我天机养寸心”，另一副曰：“酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”，冠顶横读为“致和酱园”。 在本课题中，你将首先学习制作腐乳的原理，然后自己动手实践，并在此基础上探究影响腐乳品质的条件。 知识清单 腐乳制作的原理和流程示意图 1．腐乳制作的原理 (1)发酵微生物：在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如______、酵母、曲霉、______等，其中起主要作用的是______。毛霉是一种________，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的______菌丝。 (2)毛霉的作用：毛霉等微生物能产生____________