啤酒酿造工艺教学课件PPT汇总.ppt

啤酒的概念 啤酒是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。 啤酒素有“液体面包”和“人造牛奶”之称。 啤酒生产的原料 ?大麦 自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料，在酿造时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。 大麦的化学成分 1．淀粉：是大麦的主要贮藏物，存与胚乳细胞内。其中，直链淀粉一般为17%～24%。 2．半纤维素和麦胶物质：是胚乳细胞壁的组成部分。 啤酒花和酒花制品 酒花能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡沫的持久性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。 酒花制品的种类及其使用方法 新鲜酒花干燥后制成的全酒花，具有不易保管、不便运输、有效成分利用率不高等缺陷。而酒花制品则普遍受到欢迎。 常用酒花制品　颗粒酒花、酒花浸膏、酒花油等。 酒花的贮藏 压榨酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下，并保证温度低于-8℃。周转保藏也应在0℃以下。 贮藏温度高会引起酒花油的挥发、氧化，使酒花香气变差，黄绿色的酒花变成红褐色，这种酒花就已经丧失酿造价值了。 啤酒糖化的其他原料 在啤酒麦汁中制造的原料中，除了主要原料大麦麦芽以外，还包括特种麦芽，小麦麦芽及辅助原料 一、 啤酒生产中使用辅助原料的意义 1．? 降低啤酒生产成本。 2．? 降低麦汁总氮， 提高啤酒稳定性， 调整麦汁组分， 提高啤酒某些特性 。 啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量，水的生物学纯净度及气味，它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响。 二、麦芽制备 全制麦过程大体可分为原料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等过程。 制麦的目的：使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。而绿麦芽经过烘干将产生必要的色、香和风味成分。 大麦的浸渍 ①浸水断水交替法：此法适合于浸麦槽。让大麦在水中浸渍一段时间，然后排水，暴露于空气，以后再浸水，断水、反复进行，直至大麦达到要求的浸麦度为止。常用的为浸2断6（浸水2h，断水6h）、浸4断4或浸4断6等。并且利用压缩空气，洗涤、搅拌，除去污泥。此法能加速氧的吸收，缩短发芽周期。 发芽设备 1．?萨拉丁发芽箱：是应用最早，最广泛而且至今仍然使用的经典式箱式发芽设备 2．?麦堆移动式发芽体系：是一种半连续式生产设备，若要求产量增加，可增加机台数。 绿麦芽的干燥 干燥的目的：终止酶的作用，便于贮存；经过焙焦，去除绿麦芽生腥味，产生特有的色、香、味；麦根味苦且吸湿性强，经干燥除根，使麦根不良味道不致带入啤酒中。 绿麦芽干燥过程可大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。 酵 母 酵母属(Saccharomyces)。啤酒酵母又分为上面发酵啤酒酵母和下面发酵啤酒酵母两种类型。 ②快速浸麦法：此法适合于箱式发芽。在发芽箱中连续通入湿空气，氧气供应充分，使浸麦和发芽时间大为缩短。但空气耗量大，且对空气调湿要求高，只适于大规模生产。 ③浸喷法：大麦先经洗麦除杂，然后每浸2h，喷雾12h，反复进行至所要求的浸麦度。细密的水雾含氧充分，使吸水与吸氧同时进行，因而可促进麦粒呼吸作用，对增强发芽率更显著。可缩短发芽期25％以上，成品麦芽糖化时间较短，麦汁色泽较低，糖化发酵正常。 3．?劳斯曼转移箱式制麦体系：与麦堆移动式实属一种类型，都是麦层移动，箱体分室 4．?发芽—干燥两用箱：我国起用于70年代，设置发芽和干燥两套通风装置，设于箱体两端。 目前，我国仍以萨拉丁发芽箱最普遍，因为它易于土建施工、操作和维修方便。 第二章 啤酒 本章重难点 重点：啤酒酿造过程中工艺流程。 难点：啤酒酿造工艺中各环节对产品的影响 经下面酵母发酵而制成。比尔森(Pilsener)、多特蒙德(Dortmunder)、慕尼黑(Munich)、博克(Bock)等。我国啤酒厂均生产下面发酵啤酒。 下面发酵啤酒 经上面酵母发酵而制成。淡色爱尔啤酒(PaleAle)、浓色爱尔啤酒(Dark Ale)、司陶特(Stout)黑啤酒、波特(Porter)黑啤酒等。 上面发酵啤酒 酵 母 性 质 特点 分类方法及种类 色度一般在50～130EBC单位之间，多呈红褐色乃至黑褐色，其特点一般是原麦汁浓度较高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味差别较大。 黑色啤酒 色度在15～40EBC单位之间，呈红棕色或红褐色，麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻。 浓色啤酒 色度一般在5～14EBC单位，色泽较浅，是啤酒中产量最大的一种。 淡色啤酒 色 泽 啤酒包装后，经过巴氏灭菌者，称为熟啤酒，或称为杀菌啤酒。 熟啤酒 啤酒包装后，不经过巴氏灭菌的，