高膳食纤维面团热机械学及面包的烘焙特性-食品科学.pdfVIP

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高膳食纤维面团热机械学及面包的烘焙特性-食品科学

78 2011, Vol. 32, No. 13 食品科学 ※基础研究 1 2 1, 3 4 王晓艳 ,王宏兹 ,黄卫宁 * ,郑建仙 ,RAYAS-DUARTE Patricia (1.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122 ;2.福马咪咪(福建)食品工业有限公司,福建 晋江 362216 ;3.华南理工大学轻工与食品学院, 广东 广州 510640 ;4.美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心, 美国 俄克拉荷马州 斯蒂尔沃特 74078-6055 ) 研究大豆纤维粉(soybean dietary fibre,SDF)和玉米抗性淀粉(resistant starch,RS)及其混合物以 20% 、30% 比例部分替代小麦粉在高膳食纤维面包中的应用,并分析高膳食纤维对面团热机械学特性及面包烘焙特性的影响。 结果表明:SDF 与RS 的引入可提高面团持水性与吸水率(分别提高43.3%~63.3% 和 5%~7.6%) ,降低C5 -C4 值, 对淀粉回生产生一定的抑制作用。两者对面团稳定时间和 C1 -C2 的影响不同,RS 会显著降低面团稳定时间(为对 照组的 53.52%~66.46%) ,增大 C1 -C2 值 24.14%~27.59% ,蛋白质弱化度提高,而 SDF 对此则具有积极作用; 通过对面包的烘焙特性分析发现,SDF 与RS 共用时具有协同作用,生产的面包不仅膳食纤维与蛋白质含量高,质 构与风味较单独添加 SDF 有所改善,且提高了 RS 单独应用时的面包水分含量,提高得率。综合面包比容、色泽、 质构与营养而言,5%SDF-15%RS 和 10%SDF-10%RS 组制作的高膳食纤维面包品质最佳,且口感良好。 大豆膳食纤维;抗性淀粉;热机械学特性;烘焙特性 Termomechanical and Baking Characteristics of High Dietary Fiber Dough 1 2 1, 3 4 WANG Xiao-yan ,WANG Hong-zi ,HUANG Wei-ning *,ZHENG Jian-xian ,RAYAS-DUARTE Patricia (1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China ; 2. Fuma MiMi(Fujian) Food Industry Co. Ltd., Jinjiang 362216, China ; 3. School of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China ; 4. Food and Agricultural Products Research Center, Oklahoma State University, Stillwater 74078-6055, USA) Abstract:This stud

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