第一章酒水知识概论课件.ppt

* 喝酒须知 喝酒应该注意的事项很多，难以说列，但大都不出常识范围，比如： 切勿于驾车前喝酒。 　　切勿以酒当药，以解烦愁、沮丧和工作压力。 切勿借酒排除寂寞。 　　切勿独饮。 　　切勿于早晨喝酒。 　　切勿和酒吞下其他药物。 　　切勿养成睡前喝酒以助安眠习惯，不然无酒即不能入睡。 　　切勿一大口一大口喝酒，宜慢慢啜饮。 * 甲醇 2.酒中的另一重要成分 * 甲醇CH3OH和乙醇C2H5OH在色泽与味觉上没有差异，同属于碳氢氧化合物，但却是两种不同的物质。甲醇是一种剧毒的化工原料，酒中微量甲醇可引起人体慢性损害，高剂量时可引起人体急性中毒。国家卫生部2004年第5号公告中指出：“摄入甲醇5～10ml可引起中毒，30ml可致死。”如果按某一酒样甲醇含量5%V/V计算，一次饮入100ml（约二两酒），即可引起人体急性中毒。为此，国家标准要求在甲醇包装容器上必须写有“剧毒”字样，涂制画有交叉骨头和头骨的标志。 甲醇 * 乙醇俗名酒精，按用途分为工业酒精和食用酒精。国家标准对工业酒精和食用酒精中的甲醇含量有严格规定，即工业酒精（合格品）中甲醇含量应≤0．2克／100毫升，食用酒精（合格品）中甲醇含量应≤0．06克／100毫升。由于工业酒精中的甲醇允许含量比食用酒精高3～4倍，所以，国家标准要求在工业酒精的包装容器上必须标注“不得食用”的警示标志。我国发生的多次酒类中毒，都是因为饮用了含有高剂量甲醇的工业酒精配制的酒。 　　国家食品卫生标准规定：以粮食为原料的蒸馏酒或酒精勾兑的白酒中甲醇含量应≤0.04g/100ml;以薯干及代用品为原料的蒸馏酒中甲醇含量应≤0.12g/100ml。 * 总结：酒的重要成分 酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。甲醇有毒性，乙醇无毒性，但能刺激人的神经和促进血液循环。乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。 微毒性 * 1、酒水是 和 的总称。 2、非酒精饮料，俗称 ， 主要有 和 两种。 3、酒的主要成分是 ，包括 和 。 4、酒精饮料是指含有 %V/V酒精的适宜饮用的饮料。 5、乙醇在酒中的含量用 来表示，在国际酿酒业中，规定在温度为 时，乙醇含量的体积百分比为 ，简称“酒度”。 课上练习 酒精饮料 非酒精饮料 软饮料 碳酸饮料 非碳酸饮料 醇 甲醇 乙醇 0.5~75.5 20℃ 酒精度数 酒精度数 * 课后作业： 1.乙醇中毒的表现及处理方法 2.甲醇中毒的表现及处理方法 * 二、酒的酿造 （一）酿酒的生产原理 略 （二）酿酒生产工艺 略 三、微生物的作用 1.对酿酒有益的微生物：酵母菌、霉菌 2.对酿酒有害的微生物：醋酸菌、丁酸菌、黏液菌、枯草菌、马铃薯菌、青霉菌 3.对酿酒既有益又有害的微生物：乳酸菌 * PPT作业 1.介绍酿酒的基本原理。 2.介绍对酿酒品质有明显影响的微生物。 3.介绍我国重大节日的饮酒习俗和传统饮酒礼节。 * 第三节酒水的分类 * 一、国际通行的酒的分类方式 酒的分类主要有： 1、以酒的制造方法分类 2、以酒精含量分类 3、以配餐、饮用方式分类 4、以商业经营分类。 * 1、以酒的制造方分类 制造方法：发酵法、蒸馏法、配制法 酒的分类：发酵酒 蒸馏酒 配制酒 * 发酵酒是指用制造原料——通常是谷物与水果汁直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液。 饭店里常用的发酵酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。 * 蒸馏酒是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。通常可经过一次、二次甚至多次蒸馏，便能取得高质量的酒液。 饭店中常用的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、特吉拉酒和中国的白酒 * 配制酒是酒与酒之间勾兑或者酒与药材、香料和植物等浸泡而成的。 常见的配制酒有竹叶青、五加皮酒、人参酒、枸杞酒等。 * 配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾对等几种。 浸泡法多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液按照配方放入不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来， 经过一