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三、 营养学基础 001膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs包括以下4项内容： 1、 平均需要量 平均需要量（EAR）是某一特定性别、年龄及生理状况的群体对某营养素需要量的平均值。 2、 推荐摄入量 推荐摄入量（RNI）相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要的摄入水平。 3、 适宜摄入量 在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可用适宜摄入量（AI）来代替RNI。 4、 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（UL）是平均每日可以摄入营养素的最高限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于危害健康。 002人体能量需要量 详见教材营养学上册的P18，表1—3—1 003蛋白质生理功能 1. 是人体重要的组成成分之一：蛋白质是机体组织更新、生长、修复所需的重要物质。 2. 为机体提供能量：1g食物蛋白质在体内约产生4kcal的能量。 3. 其他重要的生理功能：蛋白质是人体必需氮元素的唯一来源。遗传信息的传递以及许多重要物质的转运都与蛋白质有关；许多具有调节生理功能的物质如催化代谢的酶、调节体内代谢过程的激素、具有免疫功能的抗体、运输氧的血红蛋白、进行肌肉收缩的肌纤凝蛋白等都是蛋白质。 004食物蛋白质营养评价 食物蛋白质的营养价值评价指标有： （一）食物中蛋白质的含量；（二）蛋白质的消化率；（三）蛋白质生物学价值；（四）蛋白质净利用率 005必须氨基酸的含义 氨基酸是构成蛋白质的基本单位，有8种氨基酸人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从食物中摄取，被称之为必需氨基酸（EAA），包括缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸。 006蛋白质的参考摄入量 我国居民膳食蛋白质的推荐摄入量为：成年轻体力劳动者男为75g、女为65g ，并随劳动强度的增加而增加。蛋白质的供给量按能量计算应占总能量的10%～12%。理论上，成年人每天摄入不到30g蛋白质就可达到氮平衡。但从安全性考虑，成人以每㎏体重每天摄入0.8g蛋白质较好。由于我国的膳食以植物性食物为主，所以供给量为1.0～1.2g/㎏体重。 007蛋白质的食物来源 人体所需蛋白质来自动、植物性食物。动物性食物主要包括瘦肉、水产品、脏器、奶类、蛋类。植物性食物主要包括粮食、大豆及制品、硬果类（花生、瓜子、松子、核挑等）。 008脂类的功能 （一）甘油三酯及其生理功能：1、贮存和提供能量；2、构成组织成分；3、供给必需脂肪酸；4、有利于脂溶性维生素A、D、E、K吸收和利用；5、隔热和保温。 （二）必需脂肪酸及其生理功能：1、必需脂肪酸是组织细胞的组成部分；2.合成前列腺素的前体；3.与胆固醇的代谢有关；4.对于X射线引起的一些皮肤损伤，必需脂肪酸有保护作用。 （三）磷脂及其生理功能：1．构成各种膜；2．参与神经组织组成和功能；3．一磷酸磷脂酰肌醇与去甲肾上腺素的受体有密切关系；4．磷脂很可能与多肽类激素的信息传递有关，对激素的作用起一定的影响；5．膜上许多酶的活性与磷脂关系密切；6.磷脂还是血浆脂蛋白的重要组成部分，具有稳定脂蛋白的作用。 （四）固醇类及其功用：1.细胞膜和细胞器膜的重要结构成分；2. 是体内许多活性物质的合成原料；3.抗癌功能；4. 是神经纤维间的重要绝缘体 009脂类的参考摄入量 我国营养学会推荐脂肪供能占总能量的百分比计，儿童与青少年为25%-30%，成年20%-25%。另外，多不饱和脂肪酸的摄入量也不是越多越好，一般认为单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸=1:1:1。 010脂类的来源 （一）脂肪来源：1.动物性脂肪来自肉、鱼肝油、骨髓、蛋黄等食物，以肥猪肉中脂肪含量最高（90.8%）；2.植物性食物以油料作物如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等含油量丰富，且以不饱和脂肪酸为主。3.粮谷类食物脂肪含量比较少，约含0.3-3.2%。但玉米和小米可达4%，而且约大部分的脂肪是集中在谷胚中。 （二）必需脂肪酸的食物来源：1.亚油酸最好食物来源是植物油类；2.亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。 （三）胆固醇的食物来源：主要来自肉类、肝脏、脑、蛋类和奶油等，人体每天还在体内合成内源性胆固醇约1g左右，其总量远大于从食物中摄入的胆固醇。 （四）磷脂的食物来源：所有的动物均含有卵磷脂，但富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑磷脂和卵磷脂并存于各组织中，而神经组织内含量比较高。脑和神经组织含神经磷脂特别多。 011碳水化合物分类 碳水化物分单糖、双糖、低聚糖、多糖四类。 012碳水化合物的生理功能 （一）供给能量；（二）构成细胞和组织；（三）传递信息；（四）润滑作用；（五）保护蛋白质不被蛋白酶消化；（六）控制细胞膜的通透性