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面包、饼干、酸奶、蛋糕指导
一、面包制作
1、溶解辅料：将面包改良剂25g，蛋白糖8g，白砂糖400g，食盐50g，加温水1300mL溶解成辅料溶液。
2、打鸡蛋：将鸡蛋500g打成泡沫状。
3、称取主料：5kg面包专用粉，放入立式和面机，加入酵母80g拌匀，加入人造奶油130g。
4、调粉：加入辅料溶液，鸡蛋溶液，温水（40℃左右）1000mL冲洗辅料盆和蛋液盆，倒入和面机中，搅拌至面团表面呈光滑状态，面筋扩展（约15～20min）。
5、揉面：该步骤为本实践手感的关键，也是对面包质量影响最大的工序。每人取约500g面团，在案板上反复揉面。揉面过程体会面团性能和手法变化的影响。揉至面团光滑，面筋完全扩展，手拉薄如纸而不破。将揉好的面团分成大小适当的面剂，搓成条放入预先刷好油的面包模中，或做成花形放于烤盘上。
6、醒发烘烤：然后放入醒发箱中醒发65~85min。温度38℃-42℃，相对湿度80%-90%。烤箱的温度为150～220℃。一般需要15~30min，特别大模内的面包需要较低的温度较长时间烘烤。
7、冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱模，冷却后包装。品尝并记录。
此产品为中档面包。
高档面包配方工艺：
配料：(1)面包粉2kg，大师傅三百10g，奶粉200g，燕子酵母30g，入和面机。(2)白糖200g，食盐20g，碱面2g，温水500mL化开。(3)鸡蛋200g打散。(4)人造奶油100g，单甘酯2g，加热至熔化，搅拌乳化即可。不能加热过度。(5)备温水400mL。
和面：(1)直接进和面机的料拌匀，边搅拌边加入糖、盐、碱液。用温水冲洗容器，并入面团中。(2)慢速搅拌2min，快速搅拌10min，加入奶油乳化液，容器用面团擦干净，再快速搅拌3min，慢速搅拌3min。(3)将面团放入带盖的锅内。
分块、成型：将面团分成10块（每块约370g）入锅内盖好。面块分别揉轧10遍，轧后放锅内盖好，再按顺序轧10遍，然后还按顺序轧5遍左右，搓成条状，入刷过油的烤模。放面块后较大的白烤模可以盖上盖子，白长形模不盖，黑盒需要放二块面不盖。
醒发、烤制：入38~42℃，湿度80%~90%的醒发箱内，醒发80min左右。入烤箱烤制：盖盖的上火220℃，下火200℃，烤制25~30℃，下火上色后关火停留5min.8～4.2之间。
6、将发酵好的酸奶放入0~5℃的冰箱内，后发酵12～24h。
7、做好的酸奶进行外观、色泽、气味、组织结构、口感、滋味等感官评价。
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