第五章 中式肉制品.pptVIP

第五章中式肉制品 肉制品分类 第一节 中式肉制品的加工原理 一、腌制 （一） 腌制的概念 用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程。 （二）腌制剂的作用 1、食盐 3、硝酸盐及亚硝酸盐 呈色作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长 抗氧化作用，延缓肉的腐败 产生独特的腌肉风味 4、碱性磷酸盐 提高肉的PH值 螯合肉中的金属离子 增加肉的离子强度 解离肌动球蛋白 5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐 促进NO的形成，加快发色过程 有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白 抗氧化作用 减少亚硝胺形成 肌红蛋白(Mb) （三）发色剂的发色机理 1、发色机理 （四）影响腌肉制品色泽的因素 1、硝酸盐和亚硝酸盐的使用量 用量不足则颜色淡而不均，过大则会使血红素生成绿色的衍生物 亚硝酸盐的用量：0.05~0.15g/Kg 2、肉的PH值 酸性介质有利于生成NO 适宜PH值：5.6~6.0 3、温度 加热使呈色进程加快，不及时处理会因氧化作用而退色 4、腌制添加剂 抗坏血酸、糖、烟酰胺等可助色，有些香辛料如丁香有消色作用 5、其他因素 光线、微生物： （五）腌肉色泽的保持 1、根据腌制的时间长短选择合适的发色剂 2、掌握适当的用量 3、在适宜的条件下严格操作 4、避光、低温、低脂肪 5、添加抗氧化剂或采用真空包装或充氮气包装。 （六）腌制成熟的标志和注意事项 1、成熟的标志 切开最厚肌肉，断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无粘手感，肥膘断面呈青白色，切薄片时略带透明。若中心仍呈暗红色则说明未腌透 2、注意事项 适宜温度：2~4℃ 腌制液的使用 腌制液易变质，低温保存，及时加热和补充腌制剂，不低于12?Bé（波美度） 腌制液变质的特征：水面形成一层泡沫，或容器中心有小气泡上升 腌制的最佳时间受季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等的影响，应根据情况不同摸索规律，灵活掌握。 （七）肉的腌制方法 腌制的方法包括：干腌、湿腌、混合腌制以及动脉注射腌制 1、干腌法 方法：干腌制盐涂擦在肉的表面，然后堆叠在腌制架上或盛装在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制 优点： 有独特的风味和质地 操作简便，占地少 蛋白质损失少，水分含量低， 耐贮藏 缺点 时间长，易造成肉的内部变质，用盐量高 失重大，色泽较差 2、湿腌法 方法： 将肉浸泡在预先配制好的溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布 优点： 速度较干腌法快，腌制剂（卤水）可重复使用 缺点： 其制品的色泽和风味不如干腌制品，腌制时间较长，蛋白质流失多，含水分多不易保藏 3、盐水注射法 （1）动脉注射腌制法（事实上只用于腌制前后腿） 方法：用泵将盐水或腌制剂经动脉系统压入分割肉或腿肉内 优点：腌制速度快，不破坏组织的完整性 缺点：用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤的前后腿，产品易变质，不耐贮藏 （2）肌肉注射法 单针头注射法：各种分割肉 多针头注射法：适合于形状整齐、不带骨的肉，如腹部肉、肋条肉 优点：缩短操作时间、提高生产率 提高产品的率、降低成本 盐水分布均匀 4、混合腌制法（常用于鱼类） 方法：①先干腌然后湿腌 ②注射腌制法与干腌或湿腌混合 优点 可避免因食品水分外渗而降低湿腌液的浓度 避免干腌而出现的表面脱水现象 注射法一般需结合滚揉，以便合腌制剂充分散开 优点：降低操作时间，提高生产效率，降低生产成本 缺点：成品品质不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大 二、 肉的熏制 （一）烟熏的目的 1. 形成特殊烟熏风味 熏烟成分中的风味物质：有机酸、醛、乙醇、酯、酚等特别是愈创木酚和4-甲基愈创木酚。 2. 发色 美拉德反应 加热促进硝酸基血色原的形成 加热使脂肪外渗起到润色作用 3、防腐抗氧化 烟气中的有机酸、醛和酚类等物质具有抑菌作用 烟气中的酚类物质具有抗氧化作用 烟熏使制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌和生长 （二）烟熏成分 1、熏烟的产生 熏烟是有木材发生高温分解作用产生的。 首先是木材的高温分解 第二是分解产物形成环状或多环状化合物，发生聚合反应、缩合反应以及形成产物的进一步分解。 2、熏烟的成分 熏烟中最常见的化合物为酚类、有机酸类、醇类、羧 基化合物、烃类以及一些气体物质如二氧化碳、一氧化 碳、氧气、氮气。 （1） 酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物。 作用 形成特有的烟熏味及呈色作用 抑菌防腐作用 有抗氧化作用---最为重要