第十一章 现代蒸馏酒.ppt

第十一章 现代蒸馏酒 第一节 蒸馏酒概述 一、蒸馏酒的概念 用谷物、水果、甘蔗、等原料，经酵母发酵后，蒸馏得到的馏出液，再经陈储和调制成含乙醇浓度大于20%（体积）的酒精性饮料，称为蒸馏酒（distilled liquors或 spirit liquors）。 二、蒸馏酒的起源 1、酿酒的起源 在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以至成了被人们普遍接受的观点。对于这些观点，宋代酒谱曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨简介于下。主要有以下几种传说。 仪狄酿酒 　　　　相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书吕氏春秋云:“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的战国策则进一步说明:“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日:‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒( 禹乃夏朝帝王)”。古书说过仪狄作酒，并未说仪狄始作酒，但人们仍将其视为酿酒鼻祖。 杜康酿酒 另一则传说认为酿酒始于杜康(亦为传说中的夏朝时代的人)。东汉许慎说文解字 中解释“酒”字的条目中有:“杜康作秫酒。”战国史官所作的世本也有同样的说法。在河南汝阳现在为纪念杜康而建造的酒祖殿。 酿酒始于黄帝时期 汉代成书的 黄帝内经· 素问中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，黄帝问道：“为五谷汤液及醴醪如何？”歧伯答曰：“必以稻米，饮之稻薪，稻米则完，稻薪则坚。”黄帝内经中还提到一种古老的酒 ---醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先,很多发明创造都出现在黄帝时期。黄帝内经一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。　　更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。 2、蒸馏酒起源的种种观点 　　 蒸馏酒与酿造酒相比，在制造工艺上多了一道蒸馏工序， 关健设备是蒸馏器。故蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的前提条件，但蒸馏器的出现并不是蒸馏酒起源的绝对条件。因为蒸馏器不仅可用来蒸酒，也可用来蒸馏其它物质，如香料，水银等。 关于蒸馏酒的起源的两个需要解决的问题： 其一是我国蒸馏酒起源于何时？ 其二是我国的蒸馏器或蒸馏技术是从外国传入的，还是本国发明的，或者我国的蒸馏器或蒸馏技术是否向国外输出？ 三、蒸馏酒的分类 1、中国白酒　　中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。 2、威士忌 　　威士忌（Whiskey）是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。主要生产国为英语国家。　　 苏格兰威士忌：用熏过的大麦麦芽做原料，经过发酵，蒸馏成一种不掺杂其他原料的，酒度很高的麦芽威士忌，然后同酒性温和的玉米威士忌混合，不同其他威士忌混合的称为纯麦威士忌。 爱尔兰威士忌：主要原料有大麦，燕麦，小麦和黑麦。 加拿大威士忌：以玉米和黑麦为原料。 美国威士忌：原料是玉米和大麦，玉米占51%，最多不超过75%。 3、俄得克 又称伏特加，伏特加酒以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达95°的酒精，再用蒸馏水淡化至40°-60°，并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。 4、白兰地 　　白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy）。 5、朗姆酒 朗姆酒是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为“兰姆酒”。用甘蔗压出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成。 6、金酒 　　又称“琴酒”或“杜松子酒”，是人类第一种为特殊目的所造的烈酒，琴酒的故乡在荷兰，它起源于1660年，最先是由一位荷兰的大学教授Sylvius所发明，其目的是为了让荷兰人预防感染热带性疾病，最初是作为利尿、清热的药剂使用。 酿造：主要是以谷物为原料，经过糖化、发酵、蒸馏成高度酒精后，加入杜松子、柠檬皮、肉桂等原料，再进行第二次的蒸馏形成。 7、阿拉克 以棕榈子为原料（西亚） 以椰枣为原料（中东） 以米酒蒸馏（东南亚、印度） 以糖蜜为原料（印度） 8、烧酎 日本烧酒 以薯类为原料 四、中国白酒的分类 白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑