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第七章 西式肉制品的加工 分类 1．? 西式火腿：原料可以是整只猪腿，也可以是大块的精肉或用小块精肉和碎肉制的压制火腿、灌肠火腿等。 2．? 西式香肠：肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅，充入肠衣再经烘烤、蒸煮、发酵、烟熏等工艺制成。 3．? 培根（Bacon）：指用整块原料肉熏腌制成的大块生咸肉制品。 特点 1．? 产品工业化程度高、规模大、品种多 2．? 新技术、新工艺应用广泛 3．? 研究水平较高 4．? 产品营养丰富、口感细腻、风味鲜美，易于消化吸收 5．? 产品质量规范、一致 第一节??? 香肠制品 指将（未）腌制后的碎肉和肉糜添加各种辅料、调味料，拌和均匀或乳化后灌入天然或人造肠衣中，经烟熏、蒸煮、干燥、发酵等工序加工而成的肠状肉制品。 分类 生鲜香肠 生熏肠 熟熏肠 干制和半干制香肠 原辅料 原料：各种畜禽肉，以及它们的内脏、脂肪、舌头、血液等 植物性辅料 肠衣 加工工艺 生鲜香肠 原料→ 预处理→ 绞碎 →斩拌→ 灌制 肥瘦肉各切成12mm、5mm的肉丁，将瘦肉、调味料 、面包渣、脂肪丁按顺序斩拌，搅拌均匀，再充填肠衣。冷藏（冷冻） 生熏肠 ? 经烟熏，需冷藏 熟熏肠 乳化型香肠，在肠馅中加入非肉类蛋白质和淀粉等乳化剂或填充剂，经过良好的乳化加工。产品有良好的持水性和脂肪的利用率。 原料 →预处理→腌制→绞碎→ 斩拌 →灌制 →烘烤→ 熟制→ 烟熏 →冷却 法兰克福香肠 配方：牛肉18.1kg, 猪颊肉11.3kg, 牛头肉 9.0kg, 猪碎肉 6.8kg, 冰13.6kg，脱脂奶粉1.8kg, 食盐1.4kg, 白胡椒112.7g, 肉蔻 4.5g, 姜粉 7g. 原料肉（0℃～2℃）→ 绞碎（3mm） →斩拌 →充填（20～22mm羊肠衣）→烘烤（45℃，10～15min再55℃，5～10min）→熏制（58℃，10min）→熟制（68℃，熏煮10min后78℃熟制到制品中心温度大于67℃即可） 小红肠 配方：牛肉55kg，猪精肉20kg, 奶脯或白膘25kg, 淀粉5kg, 胡椒粉190g, 玉果粉130g, 食盐 3.5kg,18～20mm羊肠衣 原料经腌制、绞碎、斩拌、灌肠后烘烤、煮制而成 半干香肠和干香肠 发酵香肠 原辅料 1. 原料肉: 畜禽肉。持水力、pH和颜色是影响加工适应性的主要因素，初始pH在5.6~6.0。初期要有良好的卫生质量 2. 脂肪：不饱和脂肪酸低、熔点高的脂肪，如猪背脂 3. 腌制剂：氯化钠、（亚）硝酸盐、抗坏血酸等 4. 碳水化合物：葡萄糖和低聚糖混合物，获得较低的初始pH，抑制有害微生物的生长。通常添加0.4％～0.8%，发酵后香肠的pH为4.8~5.0 还可用奶粉、马铃薯 5.酸化剂：保证发酵初期pH能迅速下降。葡萄糖酸-δ-内酯、乳酸或其他有机酸 6. 发酵剂：半干香肠中普遍使用，在干香肠中使用较少，可以改进产品质量的稳定性同时对发酵过程进行控制 7. 香辛料及其它：赋予产品香味、刺激乳酸的形成、抗脂肪氧化 肉馅的制备和填充 肉馅：保证香肠在干燥过程中易于失去水分；保证肉馅具有较高的脂肪含量 肉馅在灌制前尽可能除净其中的氧气 填充：肠衣的类型(影响霉菌成熟的香肠质量)、灌制时肉馅的温度（2℃） 接种霉菌或酵母菌 霉菌和酵母菌对抑制其它有害菌、保护香肠免受光和氧的作用以及产生过氧化氢酶有一定作用 发酵 自然发酵、人工发酵 干燥和成熟 半干香肠：干燥失重20%, 温度37～66℃，相对湿度低至60％；干燥后加热，主要是杀死猪旋毛虫 干香肠：干燥期较长，温度12～15℃ 半干香肠 经细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15％的水分的碎肉制品，水分与蛋白质的比率不超过3.7：1。 原料肉经2～3d腌制，需要接种乳酸菌进行较长时间的发酵、干燥（10～15℃），成熟后要蒸煮或烟熏，加工周期约需6d。 图林根香肠（Thuringer） 配方： 猪修整肉（瘦肉75％）55kg, 牛肉2.5kg, 葡萄糖1kg， 碎黑胡椒250g， 发酵剂培养物125g， 整粒芥末子125g， 亚硝酸钠16g 原料 →绞肉 →拌料 →灌肠 →熏制 →发酵→产品 1）原料肉用6mm绞肉机绞碎后，与其它配料拌匀，再用3mm绞碎 2）灌肠后用热水淋浴香肠表面2min左右 3）室温下吊挂2h，移到熏炉内，43℃熏制12h，再49℃熏制4h 4）室温下晾挂2h，再冷却 干香肠 经细菌作用，pH下降到5.3以下，再经干燥去掉25%～50％的水分，最终使水分与蛋白质比率不超过2.3:1的碎肉制品。 干香肠是香肠加工中技术最高，难度最大、生产周期最长、产品最干最硬，也是最贵的一种 意大