食品冷加工工艺(8)鲜蛋的冷加工.pptVIP

三 蛋的营养价值 1.各种蛋的营养成分(见表P132) 2.蛋白蛋黄的营养价值 蛋白质营养价值的高低一般用四个指标来衡量: 蛋白质的含量 蛋白质的消化率 蛋白质生物生物价 必需氨基酸的含量 蛋黄的营养价值比蛋白更高,因为蛋黄内营养成分的种类和含量比蛋白更多. 第二节 鲜蛋的变质和质量鉴别 一.蛋的腐败变质 引起禽蛋腐败变质的原因: 1、有微生物、环境因素（温度和湿度）和禽蛋本身的特性，其中微生物入侵是主要原因。 2、蛋刚生下来时，蛋温自然冷却，使蛋的内容物收缩，蛋内需要抽吸空气，微生物即随空气经气孔侵入蛋内。所以一般的鲜蛋均带有细菌。 第三节 鲜蛋的冷却和冷藏 一、鲜蛋冷却前的挑选和整理工作 除草和照蛋是关键 1~3月蛋较好， 4~5月略差 6~9较差 10~12又好转。 2. 冷藏的温、湿度:库温0 ±0.5 ℃，湿度80% ～ 85%。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2 ～ -2.5 ℃。 3. 定期检查:每隔1 ～ 2个月定期检查，一般可贮藏6 ～ 8个月。 4. 出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3 ～ 5 ℃时 才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。 5、 鲜蛋在贮藏过程的变化 三、冰蛋的冻结和冻藏 1、蛋液的冻结 -20~-25 ℃为宜，当中心温度降至-15 ℃以下时，冻结完成。 2、冰蛋的冻藏 蛋在入库前必须在-18 ℃以下，冷库温度 应稳定保持在-18 ℃,温差不，得超过1 ℃。 冷藏间空气温度以-18 ℃~20 ℃为宜，相对湿度控制在95%~98%。 2.收购等级标准 一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），必须新鲜、清洁、完整、 无破损； 二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋； 三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。 在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋用于加工咸蛋。 在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存6个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售 。 3. 冷藏鲜蛋等级标准 一级冷藏蛋 蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕 透视时气室允许微活动，高度不超过1 cm；蛋白透明，稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发育现象。 3. 冷藏鲜蛋等级标准 二级冷藏蛋 蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹 在透视时气室高度不能超过１.２ cm，允许波动；蛋白透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。 3. 冷藏鲜蛋等级标准 三级冷藏蛋 蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄 透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的1/4；蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，胚胎明显扩大。 (二) 出口鲜蛋的分级标准 一级蛋 刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥 色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。 透视时气室很小，不超过０.８ cm高度，且不移动。蛋白浓厚透明 ，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。 (二) 出口鲜蛋的分级标准 二级蛋 存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹 透视时气室 略大，高度不超过１ cm，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。 (二) 出口鲜蛋的分级标准 三级蛋 存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。 透视时气室超过１.２ cm，允许移动。黄大而扁平，并显著呈红色，胚胎允许发育。 近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体规定在合同上。 (三) 其他国家鲜蛋分级标准 1.美国鸡蛋分类分级法 净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级 污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室 、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。 除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。 现在美国还用哈氏单位和重量来分级。  (三) 其他国家鲜蛋分级标准 2. 波兰鸡蛋分级法:波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷 藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎 、蛋白和异物六个指标判定。 3. 日本鲜蛋