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食品分析 张 君 电话邮箱：jun962@126.com 食品安全事件 1996年3－7月，云南特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致残——白酒中甲醇严重超标 1999年1月，广东省46名学生食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件——蔬菜中甲胺磷农药残留 2001年，浙江、广东市民因食肉中毒——猪肉中的“瘦肉精”（盐酸克伦特罗） 2001年9月3日，吉化公司所属的16所中小学校豆奶中毒事件。万余名学生饮用，6362名学生集体中毒。至今，仍有多名饮用豆奶的学生被不同的病症缠身，其中3名学生患上白血病。 2003年12月，杭州“毒海带”事件，采用印染化工染料“连二亚硫酸钠”和“碱性品绿”等化工原料对海带进行泡、染加工。 2004年“大头娃娃”事件，安徽省阜阳市一家劣质奶粉厂生产的劣质奶粉几乎完全没有营养，致使13名婴儿死亡，近200名婴儿患上严重营养不良症。 2004年5月，中央电视台《每周质量报告》 “龙口粉丝掺假有术”，掺入粟米淀粉，并加入了可能致癌的碳酸氢铵化肥、氨水用于增白。 2005年3月15日，上海市发现肯德基餐厅新奥尔良鸡翅和新奥尔良鸡腿堡调料中含有“苏丹红一号”成分。从16日开始，在全国所有肯德基餐厅停止售卖这两种产品，同时销毁所有剩余调料。” 2006年7月，中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。造假分子还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质。 2006年11月12日，由河北生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被检测出含有致癌物质苏丹红。部分河北农户用添加了工业染料苏丹红的饲料喂养鸭子，导致蛋黄内含有苏丹红。 2006年11月17日，上海市抽检的30件冰鲜或鲜活多宝鱼全部含有硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。 2008年7月始，三鹿“三聚氰胺奶粉”事件，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月11日卫生部调查证实这是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。 2010年1－2月，海南毒豇豆事件——水胺硫磷 2010年3月地沟油事件，据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200－300万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜100倍。调查负责人武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品安全的担忧。 2010年7月，三聚氰胺超标奶粉事件“卷土重来”：在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等地。事件发生后，有关部门要求严肃查处，杜绝问题奶粉流入市场，彻底查清其来源与销路，坚决予以销毁，并依法追究当事人责任。 绪论 什么是食品？ 为人类的生活提供营养素和能量的物品。 一、食品分析的任务和作用 1、食品分析概念 研究和评定食品品质和卫生及其变化的一门科学。 食品品质及其变化： 食品感官品质 食品一般品质 食品卫生及其变化： 食品污染物 食品添加剂 食品贮藏中产生的物质 2、食品分析的任务 基础研究方面 应用实践方面 3、食品分析的作用 鉴定食品成分、评价食品营养价值、如何合理搭配食物 发现食品污染源，防止食品污染，提高食品卫生质量 开发新食品资源 二、食品分析内容 1、食品的感官品质鉴定 2、食品营养成分分析 3、食品添加剂分析 4、食品中微量元素的检验与分析 5、食品中有害污染物质的检验 三、食品分析的方法及发展趋势 1、方法 感官鉴定法、物理检测法、化学分析法、仪器分析法等等 2、发展趋势 从定性到定量；从常量到微量；从人工到自动 四、食品分析采用的标准 国际：国际标准化组织制定，国际间通用。ISO 国家：国家标准局颁布。中国GB、美国ANS 行业：在全国某个行业内统一的技术要求 地方：省市范围内统一的技术要求 企业：所在企业制定并报上级主管部门备案。QB 五、开设本课目的要求 目的 要求 主要参考书 食品分析与检验，黄伟坤等，中国轻工业出版社 生物化学，王镜岩等，高等教育出版社 仪器分析，朱明华等，高等教育出版社 食品生物化学，无锡、天津轻工业大学合编，中国轻工业出版社 食品及环境卫生检测手册，陈必松等，人民军医出版社 * * 三聚氰胺 大头娃娃 红心咸鸭蛋 海南毒豇豆 *