营养师培训之营养学概论、能量与蛋白质精选.ppt

* 表1-2 不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 ±1 * * 2. 蛋白质消化率 (digestibility) 反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 计算公式： 摄入氮 摄入氮－(粪氮－粪代谢氮) 蛋白质消化率(%)= ×100％ 该计算结果也称真消化率 (true digestibility) * * 实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率 (apparent digestibility)。 表观消化率(%) = 摄入氮－粪氮 摄入氮 ×100％ * * 表1-3 几种食物蛋白质消化率（%） 食物 真消化率 食物 真消化率 鸡蛋 97±3 牛奶 95±3 肉、鱼 94±3 玉米 85±6 大米 88±4 面粉(精制) 96±4 燕麦 86±7 小米 79 大豆粉 86±7 菜豆 78 花生酱 88 中国混合膳 96 * * 几种常见蛋白质的消化率 * * 3. 蛋白质利用率 反映蛋白质在体内被利用的程度。 常用指标： 蛋白质生物价 BV 蛋白质净利用率 NPU(%) 蛋白质功效比值 PER 氨基酸评分 AAS 经消化率修正的氨基酸评分 PDCAAS * * 蛋白质生物价 BV 蛋白质的生物价是为维持和生长而在体内储留氮和吸收氮的比值。 几种食物蛋白的生物价值 生物价值 大米 77 土豆 67 全鸡蛋 94 小麦 67 大豆 64 牛肉 76 面粉 52 蚕豆 58 猪肉 74 甘薯 72 花生 59 虾 77 玉米 60 白菜 76 牛奶 85 * * 蛋白质净利用率 NPU(%) 蛋白质生物价没有考虑在消化过程中未吸收而丢失的氮，建议将生物价乘以消化率，称之为蛋白质净利用率。 * * 蛋白质功效比值 PER 蛋白质功效比值是摄入单位重量蛋白质的体重增加数。 PER=体重增加（g）/摄入蛋白质（g） * * 氨基酸评分 AAS 以每种氨基酸与参考蛋白氨基酸的比值表示。比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值乘以100即受试食物蛋白的氨基酸评分。 * * 食 物 生物价 BV 蛋白质净利用率 NPU(%) 蛋白质功效比值 PER 表1-4 常见几种食物蛋白质质量 全鸡蛋 94 84 3.92 全牛奶 87 82 3.09 鱼 83 81 4.55 牛肉 74 73 2.30 大豆 73 66 2.32 精制面粉 52 51 0.60 大米 63 63 2.16 土豆 67 60 — * * 表1-5 几种食物蛋白质的氨基酸评分 AAS 食物蛋白 AAS 酪蛋白 100 鸡蛋 100 大豆分离蛋白 99 牛肉 92 豌豆粉 69 菜豆 68 斑豆 63 燕麦粉 57 花生粉 52 小扁豆 52 全麦 40 食物蛋白 AAS * * 九、蛋白质的膳食参考摄入量 1. 推荐摄入量(RNI) (g/d) 成人 (18～60岁)* 男 女 轻体力活动 75 65 中体力活动 80 70 重体力活动 90 80 * * 2. 若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。 * * 富含蛋白质食物与需要量：动物食物中蛋白质含量一般较高，畜、禽、 鱼、肉类10％～20％，禽肉约20％，高于猪肉；鱼肉蛋白质也在20％左右：蛋类12％～14％， 奶类(鲜牛奶)3％～3.5％。 十、蛋白质的食物来源 * * 蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。 动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。 植物性蛋白质利用率较低。大豆蛋白质量好，利用率高。 应注意膳食中蛋白质互补！ * * 十一、人体蛋白质营养状况评价 人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价： 生化指标 氮平衡测定 人体测量 * * 1. 生化指标 ① 血清白蛋白：正常值35～50g/L。 ② 血清运铁蛋白：2.2～4.0g/L。 ③ 血清甲状腺素结合前蛋白： 280～350mg/L。 ④ 视黄醇结合蛋白：26～76mg/L。 ⑤