简述冷藏优点及工艺.docVIP

食品冷冻保藏原理及工艺 食品低温储藏原理： 食品在常温下（20℃左右）存放时，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含的酶作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，如果久放，食品会腐败或变质，以致完全不能食用。除了微生物和酶引起的变质外，还有非酶引起的变质，如油脂的氧化酸败等。低温能够抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，也可以降低非酶因素引起的化学反应速率，因而能够延长食品的保藏期限。 低温导致微生物活力降低与死亡： 随着温度降低，微生物细胞内的酶的活性随之下降，使得物质代谢过程中生化反应速度减慢，因而微生物的繁殖速度也随之减慢。当食品冻结时，形成的冰晶体会使得微生物细胞内的原生质或胶体脱水，细胞溶质浓度的增加常会促使蛋白质变性。同时，冰晶体的形成还会使微生物受到机械性的破坏。因此，冻藏可抑制食品中的所有微生物的生长，延长食品的储藏期。 低温对酶活性的影响： 低温储藏是依靠控制温度来抑制食品中的酶活性。例如，将食品的温度维持在-18℃以下，食品中酶的活性就会受到很大程度的抑制，从而有效地延缓了食品的腐败变质。引起食品变质的化学反应大部分是由于酶的作用，但也有一部分与酶没有直接关系，例如油脂的氧化、维生素的氧化和分解、番茄色素和胡萝卜色素的氧化等。低温储藏可以延缓、减弱这些非酶反应引起的变质。 温度对果蔬呼吸和蒸腾作用的影响： 水果、蔬菜在采后储藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个有机休，即仍然有生命、有呼吸作用。呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化成无害物质，使果蔬的细胞不受毒害，从而阻止微生物的侵入。但另一方面，采摘后果蔬只能消耗体内的物质而逐渐衰老变成死体。因此，要长期储藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它的呼吸作用。低温能够减弱果蔬的呼吸作用，延长它们的储藏期。 冷藏是保持食品有色、香、味的重要手段，而且成本较低，保鲜时间较长，對于食堂的成本控制、保证正常供餐有重要意义。使用冷藏食品的方法可以延缓食品腐败，另外，储备冻品也能及时解决因各种因素（运??困难、供应不足、价格波动等）而导致食材供应不足的状况。 在近代食品保存方法中，速冻比其它方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。速冻食品是指将食品原料经预处理后,采用快速冻结的方法使之冻结,并在适宜低温下(通常-18℃~-20℃)进行储存。食堂中使用鼓风制冷速冻方法，不会造成环境污染，减少食品营养成分和色泽的改变并降低食品使用成本。能够使被保鲜食品急速降温，即食品表面至内部冷量的递增迅速，这样不会对保鲜食品的组织结构与成分造成破坏，解冻后仍能保持食品的新鲜程度及色香味。 速冻食品种类速冻食品实例速冻食品种类速冻食品实例速冻果蔬速冻刀豆速冻调理食品鱼丸、肉丸、火腿速冻畜禽肉制品速冻鸡腿、鸡肉、鸭翅根、鸡杂速冻面点食品速冻点心、面包、面制品速冻水产品速冻鱼片、虾仁、带鱼、罗非鱼 表1速冻食品种类 冷藏工艺 果蔬的冷却、冷藏 果蔬原料常用的冷却方法有空气冷却法（即本食堂所使用鼓风冷却室内空气形成循环），空气流速一般在0.5m/s，冷却温度一般为0~3℃。由于品种、采摘时间、成熟成度等多因素的影响，冷却温度差别极大。以下为部分果蔬参考冷藏条件： 果蔬 品名冷藏 温度/℃相对湿度/%最高冰点/℃梨-1.1~090~95-2.22大蒜065-0.56葱065-0.56蘑菇090-0.56橙090-0.56橘子090-0.56卷心菜095-0.56花菜095-0.56西芹095-0.5香蕉14.5~15.685~90-0.56果蔬 品名冷藏 温度/℃相对湿度/%最高冰点/℃菠菜095-0.56胡萝卜095-0.56萝卜095-0.56苹果095-0.56熟番茄7.2290-0.56土豆1085-0.56南瓜1085-0.56黄瓜1090~95-0.56茄子1090~95-0.56甜瓜1085-0.56 表2 部分果蔬的冷藏条件 肉类的冷却、冷藏 食堂凍庫的低溫速冻效果能使食品尤其肉類以最快速度通过最大冰晶生成带，使食品内水分生成最细小的冰晶而不致破坏细胞膜，解冻时细胞汁不会流失，从而保持食物原有的鲜度和营养成分，在色澤及肌肉彈性上優于鮮肉。此外，低温狀態，可以抑制微生物、细菌、霉菌的繁衍和生长，不会使食品腐烂霉变，对食品起着保护作用。凍藏食品也有利于在防止運輸過程中與外界接觸產生污染。 储备使用冷冻肉食时减少冷藏温度的波动、适当增大湿度、速冻储藏等都是有效的储藏方法。