食品的保鲜技术教材课程.pptVIP

第 三 章 食品的保鲜技术;化学保鲜技术（自学）; 保鲜从字面上可理解为保持鲜度，实际上它的含义是不断发展、扩大的。比如水果、蔬菜的保鲜，最初注意的是不腐烂，后来又增加对品质的要求，现在发展到香气的保持也列为保鲜的内容之一。将能起到保鲜作用的化学品称为保鲜剂。 ;§3.2 气调保鲜技术 ; 引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。因此，各种气调手段均以这两种气体作为调节对象。气调技术的核心是将食品周围的气体调节成正常大气相比含有低氧浓度和高二氧化碳的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。;二、气调储藏对鲜活食品生理活动的影响 ;三、气调保鲜的条件;2.温度 ;四、气调冷藏库 ;自动盒式气调保鲜包装机 ;五、薄膜封闭气调方法 ;1.薄膜气调系统的模式与理论 ; 气体通过膜介质渗透作用，与扩散作用一??，是遵守费克—亨利定律的。即某种气体在单位时间内通过薄膜的渗透量（渗透速度）与膜面积成正比，与膜厚度成反比，与膜两侧气体的分压差成正比；而且混合气体中的各种气体的渗透方向和速度是彼此独立的，互不干扰。;2.气调包装法 ; MAP与CAP的不同之处在于是否对环境气体的状态有自动调节的功能。CAP通常对对于内部环境气体的状态有比较精确的自调节功能，适用于长时间的储藏，而MAP法对于环境气体的状态几乎没有自动调节作用，适用