食品添加剂对食品安全性的影响 食品安全 培训资料.ppt

食品添加剂对食品安全性的影响 ;食品添加剂与食品工业 ; 我国食品工业发展迅速，1978年，食品工业总产值为471亿元，1993年为3428亿元，1998年为5900亿元，2001年为8000亿元，现在估计已经突破1000亿元大关，1996年以前，食品工业的总产值在工业中居第三位，1996年后已经跃居第一位，伴随着食品工业的发展，食品添加剂行业也取得了长途的进步，1986年我国批准使用的食品添加剂仅有16类618种，而99年达到了22类1474种，总产量158万吨，产值150亿元。 ;一、食品添加剂的定义;食品添加剂的分类 ;B类：曾经进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者，其中： B(1)类：曾进行过评价，因毒理学资料不足未制定ADI者； B(2)类：未进行过评价者。 ;C类：认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，其中： C(1)类；根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C(2)类：认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。 ;我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码” ;主要食品添加剂生产和使用现状;1.苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸（C6H5COOH），因其在水中的溶解度较低，多使用其盐（C6H5COONa）。 ;2.山梨酸及山梨酸钾 山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌和乳酸杆菌几乎无效。山梨酸钾防腐效果随pH值升高而降低，但适宜的pH值范围比苯甲酸广，以在pH5-6以下使用为宜。 安全性高：与其他天然的脂肪酸一样，山梨酸在人体内参与新陈代谢过程，并被人体消化和吸收，产生二氧化碳和水。 ADI：0-25mg/kg体重（山梨酸钾及其盐的总量，以山梨酸计）。;3.丙酸及其盐 丙酸（CH3CH2COOH）及其盐类也是酸型防腐剂。其抑菌作用较弱，但对霉菌和需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性菌有效，特别是对抑制引起食品发粘的菌类如枯草杆菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙酸强。对酵母不起作用。其最小抑菌浓度在pH5.0时为0.01%，pH6.5时为0.5%。 丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。在面包及糕点、果冻、蜜饯、果酱、糖果、饮料、酱油中都可使用。 ADI值不需要规定。;4.对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。受pH值??响小，它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作用。其中对霉菌和酵母的作用较强，对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。 抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。 ADI：0-10mg/kg体重（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯总量计。;（二）抗氧化剂 抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 抗氧化作用机理： 1）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢 ROO· + AH（抗氧化剂） ROOH + A· 2）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化 我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚、混合生育酚、异抗坏血酸钠、异山梨酸钠、茶多酚等。 ;1.丁基羟基茴香醚（BHA） BHA通常是α-和β-异构体的混合物，不溶于水、可溶于油脂、对热相当稳定，在弱碱条件下不易被破坏。 1986年JECFA重新评价BHA的有关资料后，再次将暂定ADI从0.5mg/kg体重降至0.3mg/kg体重。 ;2.丁基羟基甲苯（BHT） 与BHT同属酚型油溶性抗氧化剂，其抗氧化作用较强、耐热性好，且没有BHA的特异臭，但急性毒性比BHA高，但无致癌性。 1986年JECFA将其暂定ADI值从0.5mg/kg体重降至0.125mg/kg。;3.没食子酸丙酯 没食子酸丙酯是多酚型抗氧化剂。其对猪油的抗氧化作用比BHA和BHT强。若与BHA、BHT并用，效果更好。与柠檬酸或酒石酸并用有增效和防止变色的作用。 ADI：0-2.5mg/kg;4.混合生育酚浓缩物 广泛存在于高等动、植物体内，具有抗氧化作用。天然的生育酚有α-，β-，γ-，δ-等，作为抗氧化剂使用的是它们的混合物——混合生育酚浓缩物。 热稳定性高，较高温度下仍有良好的抗氧化能力。;5.抗坏血酸及其钾、钠盐 水溶性抗氧化剂，可由葡萄糖合成，干燥状态较稳定，水溶液遇光、受热易破坏，在碱性条件下和金属离子存在时破坏更甚。 用途：啤酒、软饮料、果蔬制品和肉制品等抗氧化剂，防止褪色、变色、变味。 ;（三）发色剂和漂白剂;漂白剂 氧化型漂白剂：本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。 还原型漂白剂：所产的SO2还原作用使物质褪色。 焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠机制：a.亚硫酸将着色物还原褪色；