餐饮安全与控制第五章 节 餐饮食品初加工工艺安全控制.ppt

餐饮安全与控制 主编: 杨 萍 【学习目标】 ★掌握原料洗涤的卫生与安全知识，并学会正确的洗涤方法； ★学会鉴别果蔬、禽类宰杀以及加工类原料的方法，并能够正确掌握各种原料的保藏技巧以及安全卫生知识； ★熟练掌握原料涨发工艺，并能准确判断原料在涨发过程中的卫生安全要求。 第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制 第一节 原料洗涤的卫生与安全 第一节 原料洗涤的卫生与安全 一、洗涤的卫生与安全意义 二、洗涤剂选用原则 三、原料洗涤的质量控制 第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制 第二节 干货原料涨发工艺卫生与安全 第三节 鲜活类原料宰杀工艺卫生与安全 一、水生生物初加工工艺卫生与安全 二、鳖的宰杀工艺卫生与安全 三、禽类宰杀工艺卫生与安全 第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制 第四节 原料分割、切配、放置的卫生质量控制 第四节 原料分割、切配、放置的卫生质量控制 一、原料分割、切配的卫生质量要求 二、初加工制品放置过程中的卫生质量控制 1.肉类初加工制品放置的特点 2.水产品初加工制品放置的特点 3.蔬菜类初加工制品 第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制 第五节 冷冻原料解冻工艺的安全控制措施 第五节 冷冻原料解冻工艺的安全控制措施 一、空气解冻卫生与安全 （一）概念与特点 （二）解冻过程中食品卫生质量的变化 （三）合理解冻措施 二、水解冻卫生与安全 （一）概念与特点 （二）解冻过程中食品卫生质量的变化 （三）合理解冻措施 第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制 第五节 冷冻原料解冻工艺的安全控制措施 三、微波解冻卫生与安全 （一）概念与特点 （二）解冻过程中食品卫生质量的变化 （三）合理解冻措施 第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制 第六节 原料腌制的安全控制 第六节 原料腌制的安全控制 一、腌制的抑菌作用 第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制 微生物 醭酵母 黑曲霉 乳酸杆菌 变形杆菌 沙门菌 腐败球菌 肉毒梭菌 食盐含量/% 10 17 12-13 10 12-19 15 6 不同微生物可耐受的最高食盐浓度 第六节 原料腌制的安全控制 一、腌制的抑菌作用 第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制 微生物 醭酵母 黑曲霉 乳酸杆菌 变形杆菌 沙门菌 腐败球菌 肉毒梭菌 食盐含量/% 10 17 12-13 10 12-19 15 6 不同微生物可耐受的最高食盐浓度 第六节 原料腌制的安全控制 二、腌制对食盐的卫生要求 三、腌制品品质变化及其控制 第五章 餐饮食品初加工工艺安全控制 卫生标准 变质感官指标 外表干燥清洁，质地紧密而结实，切面平整有光泽，肌肉呈红色或暗红色，具有咸肉固有的风味，挥发性碱基总氨TVBN（mg/100）≤20，亚硝酸盐（mg/kg）≤30 外表稍湿润，发黏，有霉点或其他变质现象，质地松软，切面发黏，肌肉切面呈酱色，脂肪呈黄色或带绿色，有酸味或腐败味，挥发性碱基总氨TVBN(mg/100g)＞45 咸肉的品质鉴定